綠豆的營養價值

現代研究證實，綠豆營養價值很高，含蛋白質高于大米，碳水化合物豐富，脂肪質較少，更含有蛋白質、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素等。

前科學技術對綠豆抗菌抑菌作用藥理進行之研究，包括由綠豆衣提取液對葡萄球菌之抑制作用;單寧可凝固微生物原生質而産生抗菌活性;黃酮類化合物、植物固醇等生物活性物質可能之抑菌抗病毒作用;香豆素、生物堿、植物固醇等可以增強機體免疫功能，增加吞噬細胞的數量或吞噬功能。

此外，綠豆中含有的植物固醇結構與膽固醇相似，植物固醇與膽固醇競爭酯化酶，使之不能酯化而減少腸道對膽固醇的吸收、并可通過促進膽固醇異化和/或在肝臟內阻止膽固醇的生物合成等途徑使血清膽固醇含量降低。動物生理實驗亦證實綠豆對鼠內血清膽固醇有明顯降低作用，及從綠豆中提取的苯丙胺酸胺解酶具抗腫瘤之作用，并隨酶劑量增加和作用時間延長，抑制效果明顯增加。

綠豆淀粉中含有相當數量難被消化吸收的低聚糖 (戊聚糖、半乳聚糖等)，因提供的能量值比其他谷物低，適于于肥胖者和糖尿病患者之輔助治療用;且低聚糖是人體腸道內有益菌--雙叉桿菌(bifidobacteria)的增殖因數而可改善腸道菌群，減少有害物質吸收，預防某些癌癥。

綠豆還是提取植物性SOD的良好原料。由綠豆爲原料製備的超氧化物歧化酶 (SOD)口服液，其中所含的SOD經過化學修飾，可不被胃酸和胃蛋白酶破壞，延長半衰期，適合于人體口服吸收。該口服液除了含有SOD以外，還富含胺基酸、β -胡蘿卜素和微量元素等營養成分，具有很好的抗衰老功能。此外民間亦有用綠豆作枕頭者，常期枕用可幫助睡眠以促進血液循環，并降低頭部溫度，具有醒腦明目之功效。

綠豆的保健功效

1. 有助降低血壓

綠豆中有著豐富的鈉、鎂和膳食纖維，有研究顯示，這些營養素可以有效降低患上高血壓的機會。而且，另一個研究顯示，多吃豆類食物，例如，紅豆、綠豆、黑豆等，都可以有助降低血壓。在試管和動物身上的實驗中，綠豆中的蛋白質可以抑制會令到血壓自然上升的酶。雖然這項實驗并不是在人類身上進行，但據之前的兩項實驗，綠豆的各種營養素都有助降低患上高血壓的風險。

2. 有助控制體重

據不同的研究顯示，纖維和蛋白質都可以有助減肥及控制體重，它們可以抑制飢餓荷爾蒙的增加，令到食慾降低。除此之外，這兩樣營養素都可以令身體釋放更多飽肚荷爾蒙。當我們進食時，它們可以幫助減低卡路里吸收，有助體重管理。而且，據研究所得，進食豆類比進食其他淀粉質，例如，意粉、麵包等更具飽肚感。

3. 有助促進消化

綠豆中有不同的營養可以促進消化系統的健康。首先，綠豆中有豐富的纖維，每杯煮好了的綠豆(約202克)就有15.4克的纖維。而且，當中的可溶性膳食纖維 — 果膠，可以促進腸臟蠕動。

綠豆亦含有抗性淀粉。抗性淀粉跟可溶性膳食纖維一樣，都可以幫助增加腸道中有益身體的腸道菌群。當我們攝取膳食纖維時，丁酸鹽產生菌(腸道益生菌的一種)會將膳食纖維分解成一種短鏈脂肪酸，丁酸鹽(butyrate)。它對抗炎跟調節免疫功能有一定的作用，可以令腸臟更健康，甚至可以減低患上大腸癌的機會。

有人認為綠豆中的蛋白質含量很高，人體要充分吸收就必須在酶的作用下把蛋白質轉化為小分子肽、氨基酸，腸胃比較差的人很難在短時間內消化這些蛋白質，容易會因為消化不良而有腹瀉的問題。事實上，只有乾和生的綠豆的蛋白質含量是高的，經過煮熟而且長時間浸泡的綠豆是不會有這種問題的，因此不必擔心蛋白質過高而導致腹瀉的問題。

4. 有助降低血糖水平

先前提及，綠豆有很豐富的纖維和蛋白質，可以減慢糖分進入血管的速度。一項在動物身上的實驗結果證實，綠豆中的抗氧化劑，牡荊素(vitexin)和異牡荊素(isovitexin)可以降低血糖水平，亦可以刺激身體分泌胰島素，調控血糖。

5. 預防中暑

除了在中華文代中，其他亞洲地區亦有在夏天飲用綠豆湯的習慣。綠豆的抗炎性可以幫助身體對抗暑熱、身體過熱，以及口渴等等。雖然有科學家認為身體補充足夠的水分才是對抗暑熱，預防中暑的最住方法，但亦有一項在動物身上的研究顯示，綠豆中含有的抗氧化劑，例如之前提及的牡荊素(vitexin)和異牡荊素(isovitexin)，除了可以控制升糖水平，亦可以防止自由基在中暑時加快形成，破壞我們自身的健康系統。

6. 維持心血管健康

有研究顯示，綠豆中的營養素可以降低體內壞膽固醇的水平。一個在動物身上的測試中，綠豆中的抗氧化劑可以減緩血管老化，亦可阻止壞膽固醇中的粒子和自由基「合作」，破壞心血管健康。

另外，有別的研究顯示，單次進食每日建議量(約130克)的豆類可以在短時間內降低膽固醇水平。而一個長期研究則發現，養成吃豆類的飲食習慣可以把壞膽固醇水平降低約5%。

7. 預防肝硬化

綠豆有著豐富的卵磷脂，可以協助把脂肪乳化為一些細小的顆粒，降低肝臟細胞脂肪化的機會，亦可以減低因酗酒而導致的肝硬化問題。而且綠豆中的胰蛋白酶抑制劑可以保護肝臟，減少蛋白分解。