巧克力慕斯（蛋白霜濕性發(fā)泡）

— 準(zhǔn)備材料 —

黑巧克力：80g

細(xì)砂糖：30g

蛋清：3個(gè)

— 制作步驟 —

1. 黑巧克力切成小碎塊，隔水加熱，不停地?cái)嚢柚钡饺诨?

2. 蛋清（約90g）分三次加糖打發(fā)至濕性發(fā)泡，取1/3蛋白霜與融化的巧克力混合。

3. 用橡皮刮刀把巧克力和蛋白霜攪拌均勻。

4. 把混合后的巧克力糊倒回到剩余的2/3蛋白霜中。

5. 用橡皮刮刀從底部向上翻拌，不要?jiǎng)澣σ悦獾鞍紫荨?

6. 把拌勻的慕斯糊倒入杯中，放進(jìn)冰箱冷藏2小時(shí)即可。

蛋白霜濕性發(fā)泡適合用于：慕斯、天使蛋糕等。例如：巧克力慕斯

輕乳酪蛋糕（蛋白霜中性發(fā)泡）

— 準(zhǔn)備材料 —

奶油奶酪：250g

雞蛋：200g（4個(gè)）

動(dòng)物性淡奶油：150g

低筋面粉：60g

細(xì)砂糖：100g

分量：8寸圓形蛋糕1個(gè)

— 制作步驟 —

1. 奶油奶酪軟化后加入淡奶油，打到順滑無顆粒的狀態(tài)，加入蛋黃拌勻。

2. 篩入低筋面粉。粉類一定要篩過，這樣更方便攪拌均勻。

3. 用橡皮刮刀拌勻，直到完全混合，乳酪糊無面粉顆粒為止。

4. 蛋白打發(fā)至中性發(fā)泡，把1/3蛋白霜拌入到乳酪糊里。用橡皮刮刀從底部向上翻拌，拌勻后倒回到剩余的2/3蛋白霜中拌勻。翻拌時(shí)必須是從底部向上翻拌，絕對(duì)不可以劃圈攪拌，劃圈攪拌將導(dǎo)致蛋白霜消泡，烤出來的蛋糕會(huì)回縮甚至坍塌。

5. 把拌好的蛋糕糊倒入蛋糕模?；畹椎牡案饽Ｐ枰孪扔缅a紙把底部包起來，固定模可以省略這步。在烤盤里注水，大概3厘米的高度?？鞠?60度預(yù)熱后，水浴法，烤箱下層，上下火160度，1個(gè)小時(shí)到70分鐘，直到表皮均勻上色，蛋糕徹底凝固。

6. 放入冰箱冷藏4小時(shí)以上再脫模。

7. 裝飾用料：動(dòng)物性淡奶油50g、細(xì)砂糖20g。淡奶油加糖打發(fā)至奶油紋路挺立 （類似蛋白的中性發(fā)泡），抹在蛋糕上做裝飾。

— 小貼士 —

蛋白霜中性發(fā)泡適用于：輕乳酪蛋糕、戚風(fēng)蛋糕卷、表面平整的蛋糕。例如：輕乳酪蛋糕。