川人家祭，多在初 一、十五，煮熟的二刀肉乃是祭品的主角，俗稱“刀頭”。家祭事畢，正當“刀頭”溫度適中，老成都俗話說：“好刀敵不過熱刀頭”是歷代川廚對廚藝知識的精妙總結。

　　回鍋肉是中國川菜中一種烹調豬肉的傳統菜式，川西地區還稱之為熬鍋肉。四川家家戶戶都能制作。回鍋肉的特點是口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩。所謂回鍋，就是再次烹調的意思。回鍋肉作為一道傳統川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考級經常用回鍋肉作為首選菜肴。回鍋肉一直被認為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。

　　當時做法多是先白煮，再爆炒。清末時成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隱家居，潛心研究烹飪。他將原煮后炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥碼味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因為早蒸至熟，減少了可溶性蛋白質的損失，保持了肉質的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮。自此，名噪錦城的早蒸回鍋肉便流傳開來。

　　回鍋肉還有兩個評判標準：1.肉片下鍋暴炒，俗稱“熬”，必須熬至肉片呈茶船狀，成都人說：“熬起燈盞窩兒了”;2.肉片的大小是筷子

　　夾起時會不斷抖動。兒時的記憶，老輩子發話說：“吔。。。今天又拈閃閃嗦!”，達不到上述兩個標準，必是失敗的回鍋肉。老成都煮刀頭，必以小塊老姜拍散、正宗南路花椒數粒共同下鍋，家戶人家為了節省燃料，提高效率，絕大多數會將刀頭與蘿卜同煮(煮時需要不斷打去浮沫)。吃過這種肉湯蘿卜，然后再夾起“回鍋肉”入口，此刻你方可領略老成都“原湯化原食”乃是何等美妙!本菜的主要輔料包括：產地出自犀浦和唐昌的郫縣豆瓣，甜醬，德陽醬油或者中壩醬油，缺一不可。蒜苗必須是成都周邊郊縣土產的本地香蒜苗。

　　本菜出鍋裝盤，可見肉片肥瘦相連，金黃亮油，蒜苗清白分明，雖熟仍秀。右側圖片的菜品，就是一盤失敗的回鍋肉。