腐乳是經微生物發酵作用后的大豆食品，通過微生物發酵，大豆的苦腥味、含有的脹氣因子、抗營養因子等不足全被克服，消化率和生物效價均大大提高，同時產生了多種具有香味的有機酸、醇、酯、氨基酸。另外腐乳中除含有大量水解蛋白質，游離氨基酸和游離脂肪酸外，還有硫胺素、核黃素、尼克酸、鈣和磷等營養成分，而且不含膽固醇。這些都是促進人體正常發育或維持正常生理機能所必需的。因此腐乳是一種營養十分豐富的食品。腐乳作為一種大豆發酵制品，不僅具有大豆本身含有的多種生理活性物質，而且由于微生物的發酵作用，產生了一些大豆沒有的生理活性物質，提高了一些生理活性物質的保健功效，使得腐乳更具有營養和保健功能。

豆腐乳中蛋白質含量極其豐富，約在12-22%之間。國家食品質檢中心對北京腐乳的分析測試表明：100g腐乳中蛋白質含量11-12g，可與100g烤鴨媲美;100g腐乳中必需氨基酸含量可供成年人一日需要量，而且腐乳中18種氨基酸齊全。此外，由豆腐經微生物發酵成腐乳后，水溶性蛋白質含量由3.607%(g/100g蛋白質)增加到54.38%，堿溶性蛋白質含量由91.25%減少到9.24%(紅腐乳)，這使得腐乳極易消化，口味鮮美，蛋白質的消化率可以達到92-96%。大量研究結果表明，腐乳中所含蛋白質量及其消化性能，完全可以與動物性食品相媲美。

腐乳的做法

材料：豆腐2.5kg、鹽125-150g、生姜200g左右、干辣椒10-50g。

做法：

1、選擇壓制得比較干的豆腐，水燒開，豆腐下鍋煮半分鐘消毒。注意鍋里不能有油。以下各步驟中，器具都不能有沾有油和鹽。

2、如覺得豆腐不夠干，可將消毒后的豆腐放在臺板上(臺板要干凈)，下面墊干凈布。

3、在豆腐上面放一塊干凈布，上面放一塊切菜板，再在上面放一重物，將豆腐的水分盡量擠壓出去。

4、將壓干后的豆腐切成小塊，每塊為3公分見方，將切好的豆腐放入竹制蒸籠里(竹簸箕也行，但要洗凈，上面不能有油、鹽，每小塊之間留一點間隙。

5、用塑料袋將容器包裹好，將其密封(這一步很關鍵，目的是防止外面雜菌進入)。然后將其放入紙箱內或柜子里，讓其發霉。室溫最好在5-10之間(在湖北地區冬至前后氣溫最適宜)

6、7天至10天就長出了白霉(如氣溫低則時間略長一點。7天左右，可打開看一下，如沒有長霉，密封好后再讓它繼續發霉)。如果消毒不好，容器不干凈，溫度過高，就會長出綠、黑、黃色的霉，這是其它雜菌所致。雖然可以吃，但質量不屬上乘。

7、將生姜洗凈曬干表面水份，然后切成細末(5市斤豆腐用量200克左右)，將干紅辣掓洗凈曬干表面水份，然后剁成細末(辣掓放多放少，根據自己的喜好而定)，將生姜、辣椒末和鹽三者放在一起攪拌均勻(鹽的用量一般是5市斤豆腐配2.5-3兩鹽)。

8、將霉好的豆腐放入拌勻的調料中，讓其四周粘上調料。不要粘得太多，否則會太咸，且余下的豆腐沒有調料可用了。

9、然后一塊塊碼放到撲水壇子中(做泡菜或腌菜的容器)，蓋好，壇沿上放水密封，使外面的空氣不能進入，平時要經常添加壇沿的水，不能斷水。

10、存放25天以上，即可食用。食用時，夾入碟中，淋一點小麻油，味道更好。 到了四、五月份，天氣變暖，腐乳就開始變質、變味。可提前將腐乳裝入瓶中，放入冰廂冷藏保存。

腐乳的吃法

1、做菜

腐乳的香味與其他食物配合，能滋生出更鮮美的獨特味道。如做白切雞、紅燒肉、狗肉等食物時，可以用腐乳與其他調味汁混勻調散，加入菜中。

2、腌制

做烤魚前，將腐乳搗碎抹在魚身上，腌制十幾分鐘，等腐乳的味道滲入魚肉時再燒烤，味道十分鮮美。

3、火鍋調料

腐乳、麻醬、香菜是涮火鍋三件寶。它們調和成的醬汁融合了醬香與清香，能映襯所有食材的美味。

4、涼拌調味料

準備一碗腐乳和辣椒粉做成的腐乳蘸水，能讓你的涼拌菜脆、鮮、香、辣都俱全。

腐乳孕婦能吃嗎

孕婦可以適量吃一些豆腐乳，豆腐乳富含蛋白質、碳水化合物、不飽和脂肪酸、礦物質(鈣、磷、鐵)、人體不能合成的8種必需氨基酸、胡蘿卜素及多種維生素等，具有健脾寬中、潤燥、除濕等功效，常吃對預治高血壓、動脈硬化、風濕病均有一定的作用。

但是最好是要少吃，因為含有防腐劑和亞硝酸鹽的，對胎兒的生長有影響。要多吃蔬菜水果、堅果類的和含有蛋白質的食物，這樣可以有利于胎兒的生長發育。

腐乳怎么保存

1、要想讓豆腐乳保存的時間長，首先在配料上我們可以多放一些鹽和酒。

2、其次，在選擇容器時要選擇密封性良好的容器，最好用玻璃瓶，不要選用塑料瓶。在制作前瓶子要用酒精消毒。

3、腐乳制作好后要密封保存在陰涼干燥處。

4、夾取豆腐時要用干凈的干燥的筷子夾，不要讓瓶子里進入水或其它雜物。

5、開口的豆腐乳要放在冰箱，這樣才可以保存時間長。

6、另外，我們為了防止豆腐乳腐敗變質在做豆腐乳的時候盡量做少一點可以分批制作豆腐乳。并且豆腐乳最佳存放時間最好不要超過半年，時間長了口感就會差。