有一千雙手，就有一千種味道。中國烹飪無比神秘，難以復制。從深山到鬧市，廚藝的傳授仍然遵循口耳相傳、心領神會的傳統方式，祖先的智慧，家庭的秘密，師徒的心訣，食客的領悟，美味的每一個瞬間，無不用心創造，代代傳承。

　　徽州古法榨取菜籽油

　　5月，徽州的油菜籽成熟，它是當地食用油的制作原料。農民們的忙碌可以保證自家廚房一整年出產美味。

　　中式烹飪，油是鍋具和食物之間的媒介，熱力作用產生出奇妙而豐富的烹飪方式。植物油脂比動物油脂更容易獲得，而且健康，這個秘密的發現使人類的烹飪史前進了一大步。

　　美味的前世是如畫的美景。清明正是油菜花開的時節。油坊主程亞忠和其他中國人一樣，在這一天祭拜祖先。

　　清晨，春雨的濕氣漸漸蒸發，接下來會是連續的晴天，這是收割菜籽的最好時機。5天充足的陽光使莢殼干燥變脆，脫粒變得輕而易舉。

　　菜籽的植物生涯已經結束，接下來它要開始一段奇幻的旅行。

　　只有在收菜籽的時候，程亞忠才會變得嚴苛起來。30年的經驗，練就一雙火眼，色澤黝黑發亮，顆粒圓潤飽滿，不摻任何雜質，尤其干燥度，程亞忠必須把關。水分含量小于11%，只有這樣才能保證全村的菜籽安全儲藏一整年。

　　6月，油坊開榨。榨油工來自附近的村莊，工作期間每天的午餐由老板娘負責。

　　炒籽是第一步。高溫破壞菜籽的細胞結構，降低蛋白質對油脂的吸附力，使油脂分離變得容易。隨著菜籽爆裂的響聲，香味開始漸漸彌漫整個村莊。

　　菜籽油有獨特的刺激性氣味，有些人聞不慣，徽州人卻甘之若飴。徽州臭豆腐，用菜籽油煎，才能產生聞有微臭，入口異香的奇特效果。

　　制坯暗藏玄機。磨碎的菜籽蒸汽熏蒸，水分和溫度的控制全憑經驗。坯餅壓得是否厚薄均勻，直接影響出油率。菜籽油富含單不飽和脂肪，有利健康，媲美昂貴的橄欖油。不過，菜籽油也有先天不足，烹飪過程中油煙大是其中之一。今天，通過科學的精煉手段，油的煙點大大提高，加上品種改良，可以進一步降低非健康物質的含量。

　　對于靠菜籽油生活的徽州人來說，一切都是從榨取第一滴油開始的。木榨菜油傳承一千多年的古老工藝。電力機械時代，血肉和草木之間的對決，依然煥發著原始的生命力。

　　重達100公斤的撞錘，敲打木楔子，對榨膛中的坯餅施加巨大的壓力。依靠這種物理壓，迫使油脂滲出。反復榨打，持續3個小時，在追求利益和效率的今天，這也許是對祖先智慧最好的繼承。

　　菜籽油在中國有千年的歷史，使用廣度上貫穿長江流域，給各菜系的廚師創造施展技藝的舞臺。

　　紅油的烹制必須使用菜籽油，秘訣掌握在四川人手中。煸炒使辣椒出水，滲出香味。搗碎，以便與菜籽油充分接觸。油溫是關鍵，過低潷不出辣椒的香味，稍高又容易焦糊，中式廚房不依賴溫度計，全憑廚師的手感和經驗精準控制，辣味素和紅色素完全析出，需要靜置一整天。一缸精彩的紅油，幾乎就是川菜的靈魂。色澤紅艷，辣味醇厚，香氣襲人，菜籽油在四川人手里完成了華麗的轉身。

　　陜西掛面手藝代代相傳

　　傳統觀念里，擁有手藝才能安身立命。相比都市，中國的鄉村更能感受到手工技藝的溫度。秋收過后，黃土高坡褪去顏色，張世新(68歲)正在等待合適的天氣。他說，“這天，做掛面能行。”

　　鹽和水，幾十年的經驗使配比精確無誤。白面加入鹽水，使蛋白分子的陣列變得緊密，反復揉壓，增加彈性。張世新今年腿病復發行走困難，一次和面35公斤只能由老伴一人完成。

　　午夜時分，醒面時間已經足夠，現在要開始搓條盤面的工序。

　　張世新年輕時，手藝一流，遠近聞名，外鄉人慕名來學徒。妻子的手藝也是嫁到張家后學的。

　　“我15歲掛上掛面，一直沒有離開，掛面的過程，一肚子的精明。”張世新邊說邊做掛面。掛面做得好，能賣到縣城甚至更遠，靠這門手藝老兩口拉扯大了5個兒女。曬干的掛面易于貯存，每根直徑一毫米左右，持續發酵產生中空的細孔，口感細膩綿軟。中國出土過4000年前的面條，這種曾叫“湯餅”的主食，廣泛存在于中國人的生活，地域迥異，粗細不同，形狀不一，制作方法也各顯神通。