黃曲霉毒素M1屬于黃曲霉毒素一類結構相似的化合物中的一種，在濕熱地區食品和飼料中出現黃曲霉毒素的機率最高。物理化學性質相當穩定，不被巴氏消毒法破壞。哺乳類動物攝入被黃曲霉毒素B1污染的飼料或食品后，通過羥基化作用轉化成黃曲霉毒素M1。黃曲霉毒素M1危害主要表現在致癌性和致突變性，對人及動物肝臟組織有破壞作用，可導致肝癌甚至死亡。

　　黃曲霉毒素M1 (Aflatoxin M1，縮寫AFM1)屬于黃曲霉毒素(詳細內容參見詞條：黃曲霉毒素) 一類結構相似的化合物中的一種，該類毒素是由常見的黃曲霉菌(Asperillus Flavus) 和寄生曲霉菌(Asperillus Parasiticus) 產生的代謝產物，在濕熱地區食品和飼料中出現黃曲霉毒素的機率最高。

　　AFM1是黃曲霉毒素B1的代謝物，其基本結構為一個二呋喃環的氧雜萘鄰酮。溶于多種有機溶劑，如氯仿、乙腈、甲醇和水，但不溶于正已烷、石油醚、乙醚等非極性溶劑中，物理化學性質相當穩定，不被巴氏消毒破壞。其中黃曲霉毒素B1是最主要的一種毒素，哺乳類動物攝入被黃曲霉毒素B1污染的飼料或食品后，在體內的肝微粒體單氧化酶系催化下，通過細胞色素P-448調節作用，AFB1末端呋喃環C-10被羥化而生成AFM1。AFM1 也可由一些黃曲霉菌和寄生曲霉直接產生，但與其他毒素(如B1 、B2 、G1 、G2 ) 相比，比例相當低。

　　黃曲霉毒素是一種強烈的致癌物，而且是曲霉菌等菌類的高毒代物。大多數政府機構都對人體和動物可攝入的黃曲霉毒素量有嚴格的法規限制。很多國家已經對牛奶和乳制品中的黃曲霉毒素M1含量有了明確的限量標準。