□中大醫(yī)院臨床營養(yǎng)科 夏朋濱

　　最近，南京溫度較低，家里的食用油有些凝結(jié)成白色固體狀，有的則仍然金黃透明的顏色。

　　是不是因為摻雜了豬油或者是其他成分的地溝油才讓油凝固成白色固體呢?通過這個是不是能夠辨認地溝油呢?

　　其實，花生油是否凝固，只是判定油品的標(biāo)準(zhǔn)之一。各種油的凝固點不同，棕櫚油和椰子油，凝固點最高，在20℃—30℃左右;花生油在4℃才會凝固;大豆油、玉米油、菜籽油的凝固點則在0℃以下;動物油的凝固點就比較高，通常在室溫下都以固態(tài)存在。

　　但這并非一個固定值，就如大多品牌的花生油標(biāo)簽上，沒有明確說明在多少溫度下會凝固一樣。根據(jù)我個人的觀察，花生油有時候在6℃—8℃也會凝固。所以單憑凝固現(xiàn)象辨別食用油純度，這個辦法不靠譜。

　　食用油的凝固點溫度是多少，與油品中飽和脂肪與不飽和脂肪的含量及比例有很大關(guān)系。提煉過程中，脫脂越是徹底，則油的凝結(jié)點溫度越低，越不容易隨著降溫而凝固。常溫下廣泛的講，不凝固的是植物油(棕櫚油除外)，凝固的是動物性油，含飽和脂肪多，不能籠統(tǒng)地說能夠凝固的油就是好油。

　　早年人們對食用油的“油”和“脂”的概念認知度不高，加上煉油工藝的落后，因而簡單根據(jù)降溫凝固現(xiàn)象判斷油的原料有一定的道理。

　　如今，隨著煉油工藝的提高，也可以生產(chǎn)出不同飽和脂肪與不飽和脂肪比例的食用油，這也決定了不同的凝固點。

　　那么面對目前市面上各種各樣的烹調(diào)用油，我們該如 何選擇和食用呢?

　　從食用油的來源說，主要有動物性和植物性。日常生活中盡量少用動物性油脂，在總量控制的基礎(chǔ)上，選用植物油。在轉(zhuǎn)基因食物還沒有足夠證據(jù)證明無害的情況下，推薦選用非轉(zhuǎn)基因植物油。

　　從加工工藝上，優(yōu)先選擇物理壓榨方法生產(chǎn)的油，少用化學(xué)浸出法生產(chǎn)的油，因其含有一些化學(xué)加工過程中殘留的有害物質(zhì)，雖然在安全范圍內(nèi)，但少攝入為好。

　　不同的烹調(diào)油由于其化學(xué)性質(zhì)、所含營養(yǎng)成分不同，也適合于不同的烹調(diào)方法。

　　黃油：適合煎制食物。因為其含大量的飽和脂肪，其化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定、煙點高，高溫時不易產(chǎn)生氧自由基對身體造成傷害。但要注意控制攝入量，防止過量攝入對心血管系統(tǒng)造成傷害。

　　菜子油和大豆油：用途極為廣泛，可用菜子油煸炒、燒、烤、做沙拉。

　　如果你想享受橄欖油的有益心臟健康的好處，但發(fā)現(xiàn)它的味道太強烈，請嘗試使用制作沙拉醬時，以1:1的比例混合菜子油和特級初榨橄欖油。

　　在加熱時注意控制油溫，以不冒煙為最佳，否則會產(chǎn)生反式脂肪酸。

　　花生油：其煙點高，適合于油炸，燒烤食物，它還含有有益心臟健康的植物甾醇，能夠降低膽固醇，抑制癌細胞。

　　玉米油和葵花子油：它們所含飽和脂肪少，不飽和脂肪多，尤其是多不飽和脂肪含量，但其絕大部分是ω-6脂肪酸，不推薦過多食用。

　　芝蔴油和橄欖油，適合于涼拌和做沙拉。尤其是橄欖油，含有較多的抗氧化物質(zhì)，對心血管和免疫功能都有保護作用。