巧用味精
2007年11月28日 14:48出處：網絡收集 作者：親親寶貝網閱讀次數：300
味精是烹調過程中不可缺少的一種調味品，其作用貴在增鮮。可是，在實踐操作中，如果不會使用味精，除調不出美味，還會造成浪費。1.做涼拌菜時，不宜把味精直接加入，使用
味精是烹調過程中不可缺少的一種調味品，其作用貴在增鮮。可是，在實踐操作中，如果不會使用味精，除調不出美味，還會造成浪費。
1.做涼拌菜時，不宜把味精直接加入，使用時一定要先用開水化開。這是因為味精在70OC以上才能充分溶化出鮮味。
2.炒菜時，味精不宜放入過早。一般應在菜肴快熟時加入味精，因為這時菜肴溫度在70-90OC左右，是味精溶解度最高時的溫度，鮮味也最濃；相反，在高溫時加入，當溫度超過120OC時，味精中的谷氨酸鈉就會變成焦化的谷氨酸鈉，它既沒有鮮味，還有一定的毒性。
3.對特別鮮的原料也不宜用味精。如雞蛋、香菇、雞、牛肉、魚蝦以及特別新鮮的蔬菜，加味精反而口味不佳。
4.油炸食物中不宜放味精。因為油炸食物一般溫度高于120OC。
5.在酸味菜系中不宜用味精。因為味精遇酸性不易溶解，酸性越大，溶解度越低，加入味精不起作用。
6.不宜在堿性強的食品中使用。谷氨酸鈉中的鈉活性甚高，容易與堿發生化學反應，產生一種具有不良氣味的谷氨酸二鈉，失去調味作用，所以在堿性較強的海帶、魷魚等菜肴中不宜加味精。■
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