西安的涼皮早已成為大眾最為喜愛的小吃之一，不管是在街邊的小巷還是在餐館，涼皮都會是絕大部分人的必點菜品。其選料精良，調(diào)味講究，以“白、薄、光、軟、筋、香”而聞名全國，特別是在炎炎夏季，假如你到西安的街頭走走，就不難發(fā)現(xiàn)，不論男女老少，涼皮都以它不可抗拒的誘惑力吸引著每一個人。

　　涼皮多是利用大米、小麥、豆類等原料中所含的蛋白質(zhì)制成，其營養(yǎng)價值遠高于一般的面條，拉面，刀削面;主要成分是水、蛋白質(zhì)和淀粉，其營養(yǎng)價值整體高于涼粉。但涼皮中的蛋白質(zhì)同米，面一樣屬于非優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其氨基酸構成不太符合人體需要，整體營養(yǎng)價值偏低，吃的時候應與新鮮蔬菜搭配，才能達到營養(yǎng)均衡。

　　做法：

　　1.先將面粉慢慢加入水，揉成光滑的面團，蓋上薄布醒發(fā)40分鐘

　　2.將面團放入面盆中，每次倒入100毫升左右的水，像洗衣服一樣揉搓面團

　　3.等到面漿發(fā)白就把水倒入另一個大盆中，反復6次，直到面漿完全變清，只剩下面筋的部分。面筋可以蒸熟后切塊伴著涼皮吃，非常營養(yǎng)

　　4.將所有洗出的面漿水用網(wǎng)篩過濾掉雜質(zhì)

　　5.放置一個晚上，水形成兩層，將上面的清水倒掉，下面濃稠的面漿攪拌均勻

　　6.平盤上刷一層油，倒入一勺面漿，大火蒸2分鐘左右，面皮透明即可馬上取出

　　7.蒸好的面皮就是透明的涼皮了，如此反復蒸直到面漿用完

　　8.將蒸好的涼皮稍微抹一些油防止粘住，放在案板上切成條狀

　　9.辣椒油我用芝麻，花生碎，干紅辣椒切碎，放在熱油中過一下，淋入涼皮即可

　　烹飪小技巧：

　　1.洗面漿的過程要有耐心，反復多次看到水變白最后剩下面筋部分才算完成。

　　2.洗出的面漿水要充分沉淀一個晚上。

　　3.濃面漿倒入平盤之前最好刷一層薄薄的油，更方便整張涼皮順利取出。面皮與面皮之間也要刷油，以免粘合在一起。

　　4.涼皮變透明即可馬上取出，蒸太久會導致過硬。

　　5.涼皮上面加黃瓜絲，用芝麻，花生碎，干紅辣椒，放入熱油中過一下，淋在涼皮上即可，最后按個人喜好加些蒜泥，香醋，非常美味。