開(kāi)封

灌湯包最著名的產(chǎn)地要屬河南開(kāi)封，東京七十二正店之一的“玉樓”推出的“山洞梅花包子”，號(hào)稱京城第一，傳到坊間，迅速成為最受歡迎的小吃之一。相傳，這也是開(kāi)封灌湯包的鼻祖。

現(xiàn)在的開(kāi)封灌湯包源于1922年，河南省滑縣人黃繼善在開(kāi)封經(jīng)營(yíng)的“第一樓包子館”。

到了上世紀(jì)30年代，黃繼善改良了制作工藝，并由大籠屜蒸包子改成小籠蒸制，連籠上桌，現(xiàn)包現(xiàn)蒸現(xiàn)吃，保持了包子的形狀和熱度，形成了今天的“開(kāi)封灌湯包”。

吃開(kāi)封灌湯包的時(shí)候，先將包子緩緩提起，然后湯勺抄底接住包子，將包子咬破一個(gè)小口，吸吮包子的湯汁，隨后再將包子的皮和餡吃下。

靖江

湯包中，江蘇靖江的蟹黃湯包最有特色，靖江湯包的湯是包在皮里面的，制作工序較繁，有三十幾道之多，其歷史悠久，創(chuàng)于何時(shí)已無(wú)法考證，但據(jù)民間傳說(shuō)，至少已有兩百多年的歷史了，是全國(guó)四大名點(diǎn)之一。

靖江湯包是將豬皮剔除肥膘，在雞湯中煨上幾個(gè)小時(shí)冷卻成皮凍。然后將蟹肉、蟹黃、皮凍和豬肉餡攪拌成餡。

靖江湯包的皮也有講究，皮要薄，同時(shí)還要承受住餡料的重量，所以選擇用高筋面粉制作，而且還得長(zhǎng)時(shí)間反復(fù)地揉面，這樣才能使面上勁。

靖江湯包在包的時(shí)候力道要均勻，蒸的時(shí)候時(shí)間也要嚴(yán)格掌控。這樣才能出品一個(gè)個(gè)晶瑩剔透的湯包。包子皮如嬰兒皮膚般吹彈可破，輕輕碰一下，就能看到湯汁在包子里面晃動(dòng)。

靖江湯包上桌之后，服務(wù)員會(huì)戴上手套，將湯包分到每個(gè)人的盤子里。不能擺到盤子中間，要靠近盤子邊，才方便客人食用。畢竟，在靖江，用吸管吃湯包屬于邪教。

南京

說(shuō)起湯包，是一定繞不開(kāi)南京的。

熱氣騰騰的湯包，搭配上一碗飄著蛋皮的清湯，就是很多南京人一天最溫暖的開(kāi)始。

其實(shí)，在江南地區(qū)，小籠、湯包的流派眾多，幾乎每一座城市都有自己的代表。不管是小籠還是湯包，都是肉餡帶湯的小包子，它們到底有什么區(qū)別?

根據(jù)1981年出版的《家常點(diǎn)心》總結(jié)：①小籠較大，湯包更小;②小籠加皮凍較少，甚至不加，而湯包加入的皮凍更多;③最明顯的區(qū)別，小籠的褶子朝上，而湯包的褶子朝下

不過(guò)如今，小籠和湯包的界限已經(jīng)越來(lái)越模糊了。

南京湯包的口味偏甜，雖然不比無(wú)錫小籠，但依然能感受到蘇式湯包的傳承。

和大多數(shù)湯包一樣，南京湯包是用豬肉餡和皮凍做出來(lái)的。不同在于，南京是用雞湯做皮凍，也就成了南京地道的“雞汁湯包”。

到了秋天，螃蟹上市，用蟹黃和蟹肉代替豬肉餡，就成為應(yīng)季的“蟹黃湯包”。

而最具有南京特色的，就是加入了菊花腦的“菊葉湯包”。菊葉的加入使肉餡少了一份油膩，多了一絲清新。