西北地區(qū)位于我國(guó)的西北部，史稱“西陲”或“回疆”，與其它地區(qū)相比，西北一帶的食風(fēng)顯得古樸、精獷、自然、厚實(shí)。其主食是玉米與小麥并重，也吃其它雜糧，小米飯香甜，油茶膾炙人口，黑米粥、槐花蒸面與黃桂柿子饃更獨(dú)具風(fēng)情，牛羊肉泡饃名聞全國(guó)。家常食饌多為湯面輔以蒸饃、烙餅或是芋豆小吃，粗料精作，花樣繁多，農(nóng)婦們也有“一面百樣吃”、“七十二餐飯食天天新”的本領(lǐng)。受氣候環(huán)境和耕作習(xí)慣限制，食用青菜甚少，農(nóng)家用膳常是飯碗大而菜碟小，一年四季有油潑辣子、細(xì)鹽、漿水(用老菜葉泡制的醋汁)和蒜瓣亦足矣。如有客人造訪或宰羊，或殺雞，或炒幾碟肉絲、雞蛋、苜蓿，搟細(xì)面，蒸白饃，也相當(dāng)豐盛。

　　該地區(qū)主要少數(shù)民族，除俄羅斯、錫伯、裕固、土等4族之外，都嚴(yán)格遵循伊斯蘭教的食規(guī)，“禁血生，忌外葷”，不吃骯臟、丑惡、可憎的動(dòng)物的血液，過(guò)“齋月”，故而清真風(fēng)味的菜點(diǎn)占據(jù)主導(dǎo)地位。在隴海鐵路沿線和大小鎮(zhèn)集中，星羅棋布地綴滿穆斯林飲食店，多達(dá)數(shù)十萬(wàn)家。更值得稱贊的是，回、維等10個(gè)信奉伊斯蘭教的民族，雖以“清真”為本，飲食上有清規(guī)戒律，但對(duì)民族食俗又表現(xiàn)得很豁達(dá)。還幫助漢民制作牛羊菜和油香。同樣，漢族也十分尊重穆斯林的宗教感情，在飲食上自覺(jué)“回避”，并支持他們過(guò)“齋月”、歡慶3個(gè)大節(jié)。這說(shuō)明自古以來(lái)當(dāng)?shù)馗髅褡搴湍老嗵帯⑾嗷ゾ粗亍⒄嬲\(chéng)團(tuán)結(jié)。

西北特產(chǎn)：葫蘆雞

　　在肴饌風(fēng)味上，西北地區(qū)的肉食以羊、雞為大宗，間有山珍野菌，淡水魚(yú)和海鮮甚少，果蔬菜式亦不多。其技法多為烤、煮、燒、燴、嗜酸辛，重鮮咸，喜愛(ài)酥爛香濃。配菜時(shí)突出主料，“吃肉要見(jiàn)肉，吃魚(yú)要見(jiàn)魚(yú)”，強(qiáng)調(diào)生熟分開(kāi)、冷熱分開(kāi)、甜咸分開(kāi)，盡量互不干擾。在菜型上，也不喜歡過(guò)分雕琢，追求自然的真趣;注重飲食衛(wèi)生，廚房和餐具潔凈。漢民愛(ài)飲白酒，穆斯林一般不飲酒，多喝花茶;紅茶與奶茶，還有牛羊馬奶;習(xí)抽莫合煙與旱煙;常在庭院中或草地上鋪放白布席地圍坐就餐，自帶餐刀，有抓食的遺風(fēng)。

　　西北地區(qū)名食眾多，不少帶有歷史的煙塵，相當(dāng)古老。象陜西的葫蘆雞、商芝肉、金錢(qián)發(fā)菜、帶把肘子、牛羊肉泡饃、石子饃、甑糕、油潑面、《仿唐宴》和《餃子宴》;甘肅的百合雞絲、清蒸鴿子魚(yú)、蘭州烤豬、手抓羊肉、牛肉拉面、泡兒油糕、一捆柴、高擔(dān)羊肉、《鞏昌十二體》和《金鯉席》;青海的蟲(chóng)草雪雞、蜂爾里脊、人參羊筋、糖醋湟魚(yú)、鍋饃、甜醅、馬雜碎、羊肉炒面片等，此外，這里的西鳳酒、黃桂稠酒、當(dāng)歸酒、隴南春、伊梨特曲、枸杞酒、白葡萄酒、紫陽(yáng)茶、奶茶、三炮臺(tái)八寶茶、參茸茶;黑米飲料和哈密瓜汁，也都馳譽(yù)一方。

　　在飲食習(xí)慣上，當(dāng)?shù)厝讼募緪?ài)冷食，冬季重進(jìn)補(bǔ)，待客情意真，筵宴時(shí)間長(zhǎng)，經(jīng)常有歌舞器樂(lè)助興，一家治宴百家忙，絕不怠慢進(jìn)門(mén)人。哈薩克族諺語(yǔ)：“如果在太陽(yáng)落山的時(shí)候放走了客人，那就是跳進(jìn)大河也洗不清的恥辱”，就是一個(gè)生動(dòng)的例證。《中華風(fēng)俗•新疆》還記載：“回民宴客，總以多殺牲畜為敬，駝、牛、馬均為上品，羊或數(shù)百只。各色瓜果、冰糖、塔兒糖、油香、以及燒煮各肉、大餅、小點(diǎn)、烹飪、蒸飯之屬，貯以錫銅木盤(pán)，紛紜前列，聽(tīng)便前列，聽(tīng)便取食。樂(lè)器雜奏，歌舞喧嘩，群回拍手以應(yīng)其節(jié)，總以極歡為度。”“所陳食品，客或散給于人，或罷宴攜之而去，則主人大喜，以為盡歡。”這是清代的風(fēng)尚，至今仍無(wú)大改變。

　　西北風(fēng)味三大突出特色

　　一、歷史

　　陜西菜包括陜西、甘肅、寧夏、青海、新疆等地方風(fēng)味，是大西北風(fēng)味的簡(jiǎn)稱，而以陜西菜、甘肅菜具有代表性。在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)代，陜西為秦國(guó)治地，故簡(jiǎn)稱“秦”。甘肅省境大都在隴山之西，古代曾有“隴西郡”、“隴右郡”的設(shè)置，故簡(jiǎn)稱“隴”。

　　二、特點(diǎn)

　　秦隴風(fēng)味總的特色是“三突出”。一為主料突出：以牛羊肉為主，以山珍野味為輔;二為主味突出：一個(gè)菜肴所用的調(diào)味品雖多，但每個(gè)菜肴的主味卻只有一個(gè)，酸辣苦甜咸只有一味出頭(包括復(fù)合味)，其它味居從屬地位;三為香味突出：除多用香菜作配料外，還常選干辣椒、陳醋和花椒等。干辣椒經(jīng)油烹后揀出，是一種香辣，辣而不烈。醋經(jīng)油烹，酸味減弱，香味增加。花椒經(jīng)油烹，麻味減少，椒香味增加，選用這些調(diào)料的目的，并非單純?yōu)榱死薄⑺帷⒙椋饕侨∑湎恪Ｅ腼兗挤ǎ瑒t以燒、蒸、煨、炒、汆、熗為主，多采用古老的傳統(tǒng)烹調(diào)方法，如石烹法，至今沿用，可謂古風(fēng)猶存。燒、蒸菜，形狀完整，汁濃味香，特點(diǎn)突出。清汆菜，湯清見(jiàn)底，主料脆嫩，鮮香光滑，清爽利口。溫拌菜(屬熗法)，不涼不熱，蒜香撲鼻，鄉(xiāng)土氣息極濃。燒、蒸、清汆、溫拌，是秦隴風(fēng)味最具有代表性的菜式。

　　三、代表菜

　　大西北，歷史上從長(zhǎng)安到地中海東岸羅馬帝國(guó)和黑海口君士坦丁堡的“古絲綢之路”，由于當(dāng)時(shí)的政治、經(jīng)濟(jì)、文化、貿(mào)易的發(fā)展，形成的許多名勝古跡，也帶來(lái)了膳食飲饌相應(yīng)的發(fā)展。秦隴風(fēng)味，主要由衙門(mén)菜、商賈菜、市肆菜、民間菜和以清真菜為主的少數(shù)民族菜組成。衙門(mén)菜，又稱官府菜，歷史悠久，以典雅見(jiàn)長(zhǎng)，如“帶把肘子”、“箸頭春”等。商賈菜以名貴取勝，如“金錢(qián)發(fā)菜”、“佛手魚(yú)翅”等。市肆菜以西安、蘭州等重鎮(zhèn)中心的名樓、名店的肴饌為主，為了招徠顧客，競(jìng)爭(zhēng)激烈，各有千秋，代表名菜如：“明四喜”、“奶湯鍋?zhàn)郁~(yú)”、“煨魷魚(yú)絲”、“燴肉三鮮”等。民間菜經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，富有濃厚的鄉(xiāng)土氣息，如“光頭肉片”、“肉絲燒茄子”、“葫蘆頭”等。清真菜，歷經(jīng)明、清，初具規(guī)模，如“全羊席”，聞名遐邇。秦隴風(fēng)味的五個(gè)組成部分各有特色，但由于市肆菜品種繁多，名廚如云，占有地理優(yōu)勢(shì)，接觸面廣，在保持傳統(tǒng)特色的基礎(chǔ)上，不斷創(chuàng)新發(fā)展，充實(shí)提高，始終居秦隴風(fēng)味的主導(dǎo)地位，對(duì)衙門(mén)菜、商賈菜、民間菜和少數(shù)民族菜的發(fā)展，有一定的影響。