如何選擇肉、臟類原料
　　年輕的父母由于缺少生活經驗，往往在選購烹飪原料時，分不清檔次好壞。在這里就豬肉舉例說明一下，牛、羊、馬、駱駝等肉的分檔部位與豬肉分檔大體一致。
　　1.頭尾部分：包括豬舌、豬耳、豬頭、豬腦和豬尾。上述部分是鹵、醬、熏、燉類菜肴的好原料。
　　2.前腿部分：包括血脖，適于鹵醬和做餡；肩頸肉的特點有肥有瘦，瘦中夾肥，常用于熘和炒類菜肴；夾心肉，俗稱鬼臉肉，如果連皮和前蹄膀一道取下，又稱為前肘子，適用于扒和燜；前蹄膀，又叫前腱子，適于燒、扒等類菜；前蹄，俗稱前腳爪，可以白煮和鹵醬。
　　3.腹肋部分：包括通脊，位于脊椎骨外面和脊椎骨平行的一塊肉，色白細嫩，適于滑熘，鍋塌等菜肴；里脊，為豬身上最細嫩的瘦肉，適于干炸、軟炸、炒、焦熘；五花，又稱肋條肉,位于肋條骨下的板狀肉，因肥瘦兼有，適于燉、紅燒、扒、過油和白煮；腰窩，位于里脊下部，上面有板油，中間夾著腰子，故名腰窩，肥瘦相連，可以做燉肉、燜肉，奶脯，俗稱肚囊肉，因多泡狀組織又無瘦肉，各類菜肴不用，常用作丸子，其特點香而不化。
　　4.后腿部：包括臀尖頭，此部分肉質較老，絲縷較長，適于回鍋肉；紫蓋，此部分是一塊瘦肉，肉質較為細嫩，常代里脊肉使用；彈子肉，位于髖骨下部，后蹄膀的上部，因質地細嫩，適于熘炒；黃瓜條，因形如黃瓜而得名，此部分肉質緊，適于炒、燒和切絲；后蹄膀，又稱后肘子，適于紅燒。
　　5.內臟：俗稱下水，包括心、肝、肺、腎、肚、腸。在肉類原料中占一定地位，其營養價值很高，而且烹制出來的菜肴在形態、色澤、口味方面均比肉菜花樣多。
　　如何泡發干貨原料
　　干貨一般包括山珍、海味、菌藻、竹筍等脫水干制品。干貨不經泡發加工不能食用。
　　干貨泡發的方法一般分為：水發、油發。其中水發又分為冷水浸發、熱水泡發、蒸發、煮燜發等類。
　　冷水浸發是把干料放在冷水中浸泡相當時間，使其吸水，漲大回軟。此法適用于體小質嫩帶有香味的干料，如：燕窩、銀耳、木耳、黃花、香菇、海蜇等。
　　熱水泡發是將干料沒入沸水或溫水中浸泡一定時間，使其漲發。此法適用于體小質硬或帶有異味的干料，如口蘑、發芽、猴頭、竹筍、玉蘭片、海帶等。
　　蒸發是把干料放在容器里上籠蒸，利用蒸氣使其漲發。此法一般適用于易散易化和費火并帶有鮮味的小形原料，如：哈什蟆油、魚骨、干貝、大蝦干、蟹肉等。
　　煮燜發是把干貨用火加熱煮沸，然后改用微火，蓋緊鍋蓋，使其漲發。此方法適于質地堅硬、厚大和帶有濃重腥味的原料，如魚翅、海參、魚唇、熊掌、蹄筋、烏魚蛋等。
　　油發是把干料放入盛油鍋內，經過慢火加熱，炸一定時間，使其膨脹松脆。為了節約用油，可用食鹽代替，其方法是把干料放入盛鹽鍋內，經過加熱翻炒就能達到油發效果。此法一般適用于彈性強、含膠質多和含油分的干料，如魚肚、蹄筋、肉皮等。