■秋日尋味系列

    秋天，正是天高氣爽、五谷飄香、果實累累的收獲季節。同時，秋天氣候干燥，應重視機體水分和維生素攝入充足。根據“燥則潤之”的原則，應以養陰清熱、潤燥止渴、清心安神的食品為主。看看此時正當季的果實，粉嫩的蓮藕、甜美無渣的南瓜、“瘦物”柚子皮、各種粗糧……雖然都不太起眼，但細究之下，原來正適合此時進補。而食店師傅們的創意，更為它們推波助瀾，讓它們帶著秋天的氣息撲面而來。

    ◆南瓜，天生甜美

    清代名醫陳修園說：“南瓜為補血之妙品。”常吃南瓜，可使大便通暢，肌膚豐美，尤其對女性，有美容作用。它的味道天然甜美，甚至可以代替甜味料如入菜，煮粥、煮飯加入一飯菜都特別甘甜。

    西餐里把南瓜切粒磨茸，再打入忌廉、淡奶油、濃雞湯，煮成一道餐前湯，色澤、甜味天成。素菜館中，南瓜則成了主要原料之一，從容器到菜肴，都能常常見到它清秀的樣子。“佛光普照”這道菜用的是金黃色太陽瓜和金瓜,還有云耳、蘆筍、素海鮮。從日本或馬來西亞引進種植的品種，瓜盅脆嫩甘潤，補而不燥。

    入秋后，蟹也陸續進入季節，與南瓜變得投緣起來。南瓜汁蒜子浸蟹的靈感來源于淮揚菜，原只南瓜被打成汁后以熟透了的南瓜，加入咸蛋黃，看起來更加濃稠，吃起來則更加綿軟。肉質嫩滑的紅蟹先行在鍋里煮，再南瓜汁重新下鍋，然后方可把未經拉油的紅蟹直接放到里面浸，令蟹味清鮮。“南瓜水蟹粥”則把南瓜煮熟打蓉，然后在粥滾之時，瓜茸水蟹一起放，即熟即吃，可鮮了！鮮艷的橙色、黃色賣相的粥，令人眼前一亮。而鮮鮑雞粥雖然同為生滾粥。

    花好月圓南瓜盅

    太陽瓜盅

    蓮藕南瓜糕

    ◆柚皮，惹味尤物

    在眾多的秋令水果中，柚子可算是個大頭，而這個時候的柚子皮也成了餐桌上的寶物。柚子皮入菜，在家里便可以做，就是花的時間比較長，沒有想到的是，現在受到了農家菜食肆的青睞。

    在肇慶北嶺農家菜里的柚子皮，幾乎延續了舊時家里的做法，用五花腩、濃汁醬來燜，不見有青澀味，卻保留了柑橘類果皮的潤喉感，相當神奇。據師傅透露，他們的做法不但沒有去除柚子外層果皮，也沒有用火燒過，只是靠每天不停換水浸泡。

    番禺郊外的高家莊私房菜有一門“鎮店菜”：禮云子扒柚皮。據說曾經以此菜贏得了與日本師傅廚藝對決賽。柚皮是便宜貨，但是用火腿老雞元貝做高湯、專門收集小螃蟹的卵子（即“禮云子”）來烹制，即便也只是下鍋爆炒一下，也令腐朽化作神奇