花椒的選擇

想要花椒做出來麻味十足，原材料的選擇很重要，花椒比較麻的品種建議你選擇大紅袍，購買的時候選擇顏色紅潤，體態(tài)飽滿的!聞起來能有一股麻麻的清香味!用手抓起一把，輕輕搖晃，看看表面的是否和底下的一致，這樣做，主要是鑒別一下花椒的質(zhì)量!

溫水浸泡

炸花椒油的時候，不要直接下鍋炸。而是需要用白酒先浸泡20分鐘或者是用清水浸泡1小時，這樣炸好的花椒油才會更香更麻更入味。

油溫的控制

一般來說，花椒是溫油出麻，熱油出香，紅花椒的麻香最醇厚而且香味最濃郁，麻味為主。

油溫是出麻關(guān)鍵，花椒在油的作用下，才能釋放它的麻和香。

干花椒出麻：70-80度油溫入花椒，保持油溫略炒十秒，花椒的麻味就會融入油中，慢慢升溫至120度出香即可，溫度不可再高。

鮮花椒出麻：因為鮮花椒濕度大，需要慢慢加熱到150度，麻味和香味才能達(dá)到最佳，溫度再高，就會苦了。

如果是炒菜放花椒沒有固定比例，如果想最麻就只有多加花椒，一般油和花椒控制在3:1即可。上好的花椒一份炒菜量大約放到二三十粒左右就差不多最麻了。