我們都知道很多蔬菜水果雖然沒有保質期，但是從外表是可以看出蔬菜的保鮮度的。有些蔬菜例如姜、蒜頭、土豆等，很容易放著就發芽了。究竟發芽的土豆可不可以吃呢?

　　土豆發芽會產生一種叫龍葵素(又稱茄堿)的毒素。質量好的土豆每100克中只含龍葵素10毫克，而變青、發芽、腐爛的土豆中龍葵素可增加50倍或更多。吃極少量龍葵素對人體不一定有明顯的害處，但是如果一次吃進200毫克龍葵素(約吃半兩已變青、發芽的土豆)經過15分鐘至3小時就可發病。最早出現的癥狀是口腔及咽喉部瘙癢，上腹部疼痛，并有惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。

　　，癥狀較輕者，經過1～2小時會通過自身的解毒功能而自愈，如果吃進300～400毫克或更多的龍葵素，則癥狀會很重，表現為體溫升高和反復嘔吐而致失水，以及瞳孔放大、怕光、耳鳴、抽搐、呼吸困難、血壓下降，極少數人可因呼吸麻痹而死亡。所以對于癥狀較重的病人要盡早送醫院治療。

　　必須重視預防土豆龍葵素中毒的發生。

　　*不吃未成熟的青皮土豆。

　　*對于土豆上已稍有發芽、發青的部位及腐爛部分應徹底清除。如果土豆發青的面積較大，發芽的部位很多，應把這個土豆扔掉。

　　*去皮后的土豆切成小塊，在冷水中浸半小時以上，使殘存的龍葵素溶解在水中。

　　*利用龍葵素具有弱堿性的特點，在燒土豆時加入適量米醋，利用醋的酸性作用來分解龍葵素，可起解毒作用。

　　*烹飪土豆要燒酥、燒透，利用長時間的高溫，起到部分分解龍葵素的作用。

　　如果吃土豆時口中有點發麻的感覺，則表明該土豆中還含有較多的龍葵素，應立即停止食用，以防中毒。

　　有報道，孕婦若吃進太多的龍葵素，可能會使胎兒出現畸形，所以孕婦應特別小心。