佛跳墻，福州傳統(tǒng)名菜，迄今有100多年歷史，為聚春園菜館老板鄭春發(fā)研創(chuàng)。1965年和1980年分別在廣州南園和香港，以烹制佛跳墻為主的福州菜引起轟動(dòng)，在世界各地掀起了佛跳墻熱。各地華僑開設(shè)的餐館，多用自稱正宗的佛跳墻菜，招徠顧客。佛跳墻還在接待西哈努克親王、美國(guó)總統(tǒng)里根、英國(guó)女王伊麗莎白等國(guó)家元首的國(guó)宴上登過席，深受贊賞，此菜因而更加聞名于世。

　　佛跳墻，始于清道光年間，原是福州市聚春園菜館鄭春發(fā)所烹制。鄭早年在清布政使周蓮府中當(dāng)廚師。有一次，福州官錢局請(qǐng)周蓮到家中便宴，席間有一道菜是將雞、鴨、羊肘、火腿等原料加工后，放在紹興酒壇中，煨制而成的。周蓮食后贊不決口。回家后，便要鄭春發(fā)試做此菜，但口味不佳，周便帶鄭到官錢局求教。周回到衙門便精心研究，增加了山珍海味，結(jié)果香味更濃，風(fēng)味更佳。1877年鄭春發(fā)辭去了衙廚的職務(wù)，在東街口開設(shè)了聚春園菜館，以海參、魷魚等十八種珍貴原料，加陳酒、姜、桂皮、茴香等料，放在陶制瓦罐中煨制成菜，風(fēng)味鮮美絕倫。前往品嘗的人越來越多。當(dāng)時(shí)有一批秀才也慕名到聚春園品嘗此菜。當(dāng)此菜搬上餐席，打開壇蓋時(shí)，頓時(shí)異香撲鼻，大家爭(zhēng)著試味，覺得滋味異常鮮美。秀才們當(dāng)場(chǎng)賦詩，其中有句云：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來。”這道原名福壽全的菜就此改稱“佛跳墻”。近百年來一直風(fēng)靡全國(guó)，享譽(yù)海外。

　　佛跳墻的制法：

　　將魚翅和鮑魚治凈，加蔥、姜、酒、鮮湯，上籠蒸軟，取出，潷去汁，用溫開水沖洗干凈。魚唇切成塊，入鍋加蔥、姜、水，焯去腥味。海參和魚肚分別洗凈，切成大塊。豬蹄、羊肘洗凈，入鍋焯水，去除異味，切成小塊。火腿蒸至半熟，同筍一起切成片，白蘿卜切成小圓球形狀。鴿蛋蒸熟，剝?nèi)ぃ?a href="http://www.zaolee.cn/baike/413214.html" title="醬油" class="innerlink" target="_blank">醬油染色，入油鍋略炸取出。炒鍋燒熱，下豬油，燒至七成熱，下蔥、姜煸出香味后，放雞、鴨、豬、羊肘、豬肚等炒和，加酒、醬油、冰糖、味精、雞湯、八角、桂皮炒勻，加蓋燜燒20分鐘后，撈出蔥、姜，將鍋中食物倒入蒸壇內(nèi)，再把魚翅、鮑魚、火腿、筍片放入，加鮮湯和調(diào)味，用大火燒沸后，轉(zhuǎn)用小火煨2小時(shí)，放海參、魚肚、蘿卜球、魚唇、蹄筋、小火煨1小時(shí)左右啟壇，將壇中食物倒入一品鍋中即成。