【原料】草
魚(yú)1條
【調(diào)料】
醬油70克、蔥適量、姜適量、
料酒少許、米
醋60克、白糖50克
步驟:
1.將草魚(yú)洗凈后,由尾部開(kāi)始入刀;
2.將魚(yú)劈成二片備用。帶骨的一片叫雄片,不帶骨的叫雌片。去除魚(yú)鰓等;
3.將魚(yú)清理干凈,放入盤(pán)中備用。鍋中做水,放入蔥姜片,料酒,煮至大開(kāi);
4.然后放入魚(yú)片。要先放入雄片,后放入雌片。這時(shí)要轉(zhuǎn)小火,還要加入幾次涼水,不要讓水再開(kāi)鍋。魚(yú)片在水中,浸泡10分鐘撈出備用。大家看一下,1.6斤的魚(yú),鍋都放不下了;
5.將鍋中的魚(yú)湯,盛出250克備用。魚(yú)片撈出,控凈水放在盤(pán)中,姜切末備用;
6.鍋?zhàn)龌鹕系谷?50克魚(yú)湯,加入白糖50克;米醋60克;醬油70克,料酒少許;
7.小火熬開(kāi),淀粉勾芡后關(guān)火;
8.將芡汁澆在碼好的魚(yú)片上,最后撒上姜末即可;
烹飪技巧:
1.一定選草魚(yú):不要禿子當(dāng)和尚,將究材料,千萬(wàn)不能到市場(chǎng)上一轉(zhuǎn)悠,拿一條鯉魚(yú);或鰱魚(yú);鯽魚(yú)回來(lái);
2.草魚(yú)1.5斤最合適:超過(guò)1.5斤的草魚(yú),第一肉不嫩,不容易燙熟。
3.不能清水煮魚(yú):鍋中放入清水后,要放入蔥姜片;料酒,才能去腥;
4.魚(yú)入鍋時(shí)水要開(kāi):要等鍋中水大開(kāi)時(shí),再下入魚(yú)片,不能溫水下魚(yú);
5.雄片先入水:帶骨的一片叫雄片,不帶骨的叫雌片。鍋中水大開(kāi)時(shí),先入雄片,后入雌片;
6.魚(yú)入鍋后要浸熟:開(kāi)水下鍋后,千萬(wàn)再不能讓水煮開(kāi)了,要澆入幾次涼水,魚(yú)要浸熟,而不是煮熟;
7.浸燙時(shí)間不要短:魚(yú)在鍋中要浸燙十分鐘,別以為燙一會(huì)就熟了;
8.煮魚(yú)湯汁不要扔:煮魚(yú)的湯汁用來(lái)做芡汁,留出250克備用;
9.不放
鹽:就吃它的醬油味,1.5斤的魚(yú),250克魚(yú)湯比例如下:醋50克,糖60克,醬油70克;
10.最后放姜末:魚(yú)撈出勾芡澆汁后,再撒姜末。不是先撒姜末。
西湖醋魚(yú)的來(lái)歷:
西湖醋魚(yú)為杭州西湖最負(fù)盛名之菜肴,始制于南宋高宗時(shí),據(jù)古籍記載,西湖醋魚(yú)一菜來(lái)源于“叔嫂傳珍”。
相傳在南宋時(shí),有宋氏兄弟兩人,頗有學(xué)問(wèn),但不愿為官,因而隱居江湖,靠打魚(yú)為生。當(dāng)?shù)赜幸粣喊裕w大官人,他見(jiàn)宋嫂年輕貌美,便施陰謀害死了宋兄,欲霸占宋嫂。至此,宋家叔嫂禍從天降,悲痛欲絕。為了報(bào)兄仇,叔嫂一起到衙門(mén)喊冤告狀,哪知當(dāng)時(shí)的官府與惡勢(shì)力一個(gè)鼻孔出氣,告狀不成,反遭毒打,把他們趕出了衙門(mén)。回家后,嫂嫂只有讓弟弟遠(yuǎn)逃他鄉(xiāng)。叔嫂分手時(shí),宋嫂特用糖、醋燒鯇魚(yú)一碗,對(duì)兄弟說(shuō):“這菜有酸有甜,望你有出頭之日,勿忘今日辛酸”。后來(lái),宋弟外出,抗金衛(wèi)國(guó),立了功勞,回到杭州,懲辦了惡棍,但一直查找不到嫂嫂的下落。一次外出赴宴,席間得知此菜,經(jīng)詢(xún)問(wèn)方知嫂嫂隱姓埋名在這里當(dāng)廚工,由此始得團(tuán)聚。于是,“叔嫂傳珍”這道美菜,也同傳說(shuō)一樣在民間流傳開(kāi)來(lái)。
清人方恒泰有《西湖》詩(shī)詠之,云:"小泊湖邊五柳居,當(dāng)筵舉網(wǎng)得鮮魚(yú)。味酸最?lèi)?ài)銀刀檜,河鯉河魴總不如。"道出了西湖醋魚(yú)的烹制與美味。西湖醋魚(yú)至清代末年, 以西湖樓外樓菜館所烹制者最負(fù)盛名,時(shí)至今日仍然。
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