為什么糯米飯比普通米飯要黏的科學故事

為什么糯米飯比普通米飯要黏？主要就是因為它所含的淀粉在水中加熱以后能產生黏性。許多菜在出鍋之前要勾芡，利用的也是淀粉的這種黏性。淀粉還可以被熬成糨糊，用來裱裝字畫，過去還被廣泛用來粘信封、糊窗戶紙、打鞋底。

在很多人看來，熬過的淀粉就是黏糊糊，沒有什么味道。而與淀粉相比，葡萄糖好像是完全不同的物質。它很容易溶于水，吃起來甜甜的。但實際上，淀粉就是由葡萄糖分子連成長串形成的，所以它們在化學上屬于同一類物質，統稱為糖類。

最簡單的糖叫作單糖，是一切糖類物質的基本組成單位，比如葡萄糖、果糖和半乳糖都是單糖。雙糖是由兩個單糖分子相連組成的，比如蔗糖是由一個葡萄糖分子和一個果糖分子相連組成的；麥芽糖是由兩個葡萄糖分子連接而成；牛奶中的乳糖，則是由一個葡萄糖分子和一個半乳糖分子相連而成。單糖和雙糖都是甜的。此外還有三糖、四糖等。有意思的是，連在一起的單糖分子越多，甜味也就越淡，到了淀粉，有幾百個到幾千個葡萄糖單位，反而沒有甜味了。

所以，糖類物質不一定都是甜的。相反，有甜味的物質也不一定就是糖類。比如糖精（鄰磺酰苯酰亞胺C7H5NO3S）就比蔗糖甜幾百倍，卻不是糖類物質。一種物質是不是糖類，要看它的化學組成和結構。糖類的化學組成很簡單，是由碳、氫、氧三種元素所組成。而且在單糖分子中，三種元素的原子數比值是碳:氫:氧 = 1:2:1。比如一個葡萄糖分子中有6個碳原子、12個氫原子和6個氧原子。由于氫原子的數目是氧原子數目的兩倍，和水分子（由兩個氫原子和一個氧原子組成）中的比例相同，所以糖類又叫碳水化合物。

葡萄糖和其他單糖的分子是環狀的，還帶一個“小尾巴”。葡萄糖分子連成淀粉時，就像許多小圈圈連成鏈子，不過這不是像鐵鏈或項鏈那樣“環環相扣”，即“環套環”，而是“環連環”。這樣形成的長鏈可以是不分支的，叫直鏈淀粉；也可以是分支的，叫支鏈淀粉。在水中加熱后，直鏈淀粉不怎么黏，而支鏈淀粉卻很黏。這是因為直鏈淀粉分子的所有部分都可以和水分子密切接觸，且分子中含有大量親水的羥基，所以直鏈淀粉能溶于熱水，沒法形成膠體溶液，黏性不強。而支鏈淀粉由于高度分支，水分子難以進入分子內部，在熱水中分子只是“膨大”，并不能完全溶于水，形成膠體溶液，所以黏性較強。普通大米含有許多直鏈淀粉，黏性不強。而糯米只含支鏈淀粉，黏性很強。

為什么糯米飯比普通米飯要黏的科學故事點評

在淀粉分子中，每個葡萄糖單位上的“小尾巴”都排成一列。但是葡萄糖分子之間還有另一種連法，就是一正一反。“小尾巴”在這個葡萄糖單位中朝上，在下一個單位中又朝下。這樣形成的物質就不是淀粉，而是纖維素了。植物就是用它來當“建筑材料”的。而木頭里也含有大量的纖維素。所以，碳、氫、氧這三種元素，可以構成一大類組成相似而性質不同的物質。