岐山臊子面

　　岐山臊子面，物出岐山，跟著姬發和姜尚的軍隊走遍了中原，其實胖子竊以為這個東西肯定不是軍旅食品，它吃的太細，太費神。據說是有蛟龍為虐，周武王下水為民除害(周處?)，上得岸來萬民稱頌，武王被如此擠兌，只好息了獨吞的心，剁了蛟龍制湯做臊子，叫媳婦搟出面來(什么?皇后不搟面?胡扯!陜西媳婦哪有不會搟面的，舊時媳婦進門都要搟一案面來表現能力)。獨樂樂莫若眾樂樂，食物還是要搶著吃才香，于是這道食物就在你爭我奪的歷史中流傳了下來。

     面，新鮮的麥子磨成面粉，揉到，醒好，放在寬案上，拿平時不用的長搟面杖搟開，又揉到一起，再搟開，再揉再搟，面粉的筋絲全被拉開了，營養全都出來了，最后搟成一張，撒上面粉防粘連，疊成數摞，根據要求不同分切成韭葉、二寬、大寬，需得切的寬窄相等，薄厚均勻。抖開，撒上些玉米面襯出顏色來。煮熟后就是白透的，筷子挑起可以映對面的人影，跟水晶一樣。在岐山面的講究里面，說面條要“薄、筋、光”，三個字就濃縮了上面的那些廢話。

　　面其實是倒數第二個步驟，先要做的是臊子，選塊精五花肉，要肥瘦層層分明，連皮切成1cm見方的小塊，做法是燒后翻炒，先用熱油烹炒，小火慢煮，煮干水分后加能沒過肉的熟油燒熱，調入料酒、醋、辣椒面、鹽、調和面、生姜，炒透再燉片刻出鍋。臊子肉算是好了，燒成暗紅色，辣子和醋都滲進肉絲里去，煮的久了，有少許都變成了肉糊沉在鍋中，聞起來酸香開胃，口水先吞兩口下去，趁四周無人抄起勺來犒勞自己一下，酸味為主，微辣，香味十足，入口即化，從喉嚨落下的過程里，還在不斷的引誘你再來一勺。這就是岐山面里“酸、辣、香”的根底，其實我一直懷疑，既然蘇東坡年輕時就在岐山一帶任官，他的東坡肘子這道菜難保不受岐山臊子肉的啟發。接著做菜，分底菜和漂菜，底菜取紅蘿卜、豆腐、黃花、木耳、芹菜，切小丁炒熟，放一旁待用。漂菜(票兒家做的?)，將雞蛋攤成薄蛋餅，切菱形小塊，再取少許韭菜，也切小塊，堆起來。將鹽和醋烹入嗆鍋，兌水，燒開，加臊子肉和底菜。這酸湯要做的“煎、稀、汪”這三個字我一直沒怎么理解透，不過好吃肉不求甚解一向是胖子秉持的原則，就留待吃面時還有閑心思考的美食家大爺們考究吧。然后煮好面，撈將出來，盛在老碗里，這老碗，是始皇帝欽定樣式的頭盔演化而成，就明白大小了吧，面少盛，岐山面其實就一筷子面，主要吃的是菜和肉，澆上酸湯、底菜、臊子，撒上漂菜，一股鮮香就從廚房向院墻外彌漫了。送上桌，濃烈的酸辣香勾動你的手指和你的胃，上面一層辣子油，一口是吹不透的，秦人畢竟是個無辣不歡的族群。酸湯里跑動著各種味道和感覺，木耳的脆，黃花的彈，豬肉的香，豆腐的軟，雞蛋的滑，韭菜的鮮。但是不要受湯的引誘喝它下肚，一口面架不住吃，原湯拿去，倒回鍋里(薩兄注意啦)，再撈面，再澆湯，重撒漂菜。胖子一般吃到七八碗，肚子已經略漲，可是這湯味酸辣、臊子鮮香、面條筋韌利口，怎么辦?看四下無人注意，放開皮帶來，再吃他七八碗……

　　岐山臊子面的香，全在醋，岐山家家戶戶釀醋，家家戶戶味不同，故此每家的臊子面和搟面皮味道也都各有千秋，是別家偷不去的。胖子去寶雞時就大殺八方，吃的不亦樂乎。至于這醋如何釀得?各位尋那吃醋世家的山大王去。

　　關中人減了其中的酸味，做出的臊子面更能吃出肉、菜的鮮香來，年節時一大家子人時常吃個熱鬧。