家禽肉可通過(guò)看其新鮮度來(lái)鑒定質(zhì)量的好壞。主要看嘴部、眼部、皮膚、脂肪、肌肉及肉湯。

　　嘴部 新鮮的家禽，嘴部有光澤、干燥，有彈性，無(wú)異味;不新鮮的家禽，嘴部無(wú)光澤，部分失去彈性，稍有腐敗味;腐敗的家禽，嘴部暗淡，角質(zhì)部軟化，口角有黏液，有腐敗味。

　　眼部 新鮮家禽的眼部，眼球充滿整個(gè)眼窩，角膜有光澤;如眼球部分下陷，角膜無(wú)光為不太新鮮;眼球下陷大，同時(shí)有黏液、角膜暗淡的，說(shuō)明已腐敗。

　　皮膚 新鮮的家禽皮膚呈淡黃色或淡白色，表面干燥，具有特有的氣味;不新鮮的家禽皮膚呈淡灰色或淡黃色，表面發(fā)潮，有輕微腐敗味;腐敗的家禽，皮膚灰黃，有的地方呈淡綠色，表面濕潤(rùn)，有霉味或腐敗味。

　　脂肪 新鮮的家禽脂肪色白，稍帶淡黃色，有光澤，無(wú)異味;不新鮮的家禽脂肪色澤變化不太明顯，但稍帶異味;腐敗家禽脂肪呈淡灰或淡綠色，有酸臭味。

　　肌肉 新鮮家禽的肌肉，結(jié)實(shí)而有彈性。雞的肌肉為玫瑰色，有光澤，胸肌為白色或帶淡玫瑰色。鴨、鵝的肌肉為紅色，幼禽肉有光亮的玫瑰色，稍溫不粘，有特有的香味;不新鮮家禽的肌肉彈性變小，用手指壓時(shí)，留有明顯的指痕，帶酸味及腐敗味;腐敗的家禽，肌肉為暗紅色、暗綠色或灰色，有重腐敗味。

　　肉湯 新鮮家禽燒成的肉湯透明芳香，表面有大的脂肪油滴;不新鮮的肉湯不太透明，脂肪滴小，有腥臭氣味;腐敗的肉湯混濁，有腐敗氣味，幾乎無(wú)脂肪滴。