牛肉顏色發紫是什么塬因

新切的肉表面不是鮮紅的;因為含有紫紅色的肌紅蛋白，所以肉自然是紫色的。但是肌紅蛋白接觸到空氣中的氧氣時，它會迅速變成櫻桃般鮮紅的氧合肌紅蛋白。所以牛絞肉只有外部表面呈現我們通常聯想到的美觀鮮紅色，里面的肉則沒有接觸到夠多的空氣。

新切的、紫色的牛肉裝在不透氣容器里，從肉品工廠送到市場。在市場絞碎之后，牛肉通常包在氧氣能夠通過的塑膠膜里，于是牛肉的表面「綻放出」氧合肌紅蛋白的紅色。但是更長時間暴露在氧氣之下，紅色的氧合肌紅蛋白逐漸氧化成為褐色的變性肌紅蛋白，不僅外觀難看，而且肉會走味。變性肌紅蛋白顯示肉已經是過期的貨色。事實上，變性肌紅蛋白產生之后很久，肉才會真正變成有害健康。零售市場使用的塑膠包裝材料(低密度的乙烯樹脂或聚氯乙烯)容許恰好夠多的氧氣透入，保持肉的表面處于鮮紅狀態。

牛肉的選購竅門

1、看顏色

牛肉雖然各個部位顏色會稍有區別，但是總體上來說只要足夠新鮮的話，還是相對肌紅脂白的為首選。所以挑選新鮮牛肉第一步就是看顏色，瘦肉部分色澤紅潤純正，脂肪部分潔白醇厚，不應該呈現出灰暗、黃綠色等其他雜色。

2、試手感

挑選牛肉光靠眼睛看是不夠的，最好可以稍微上手接觸一下。新鮮的牛肉相對肉汁飽滿、肌纖維的狀態更好，所以往往有著更好的彈性，用手指稍微按壓能察覺到。如果一按一個坑完全沒有彈性，那么這塊肉可能就已經放置很長一段時間了。

3、無滲液

這算是辨別冷凍肉的一個方法，隨著冷凍的時間越長，牛肉細胞中的冰晶就越大，就越容易刺破細胞，隨之而來的就是解凍后會有非常明顯的肉汁、組織液慢慢滲出。而且在上手觸碰牛肉的時候，除了按壓試試彈性以外，也要留心牛肉表面的觸感，新鮮牛肉的表面應該是干爽或者微微濕潤的，不會有粘手、滑膩的感覺。

4、聞氣味

牛肉雖然有些許的腥味、膻味，但是這都在正常的范圍內，尤其對于喜歡吃牛肉的人來說，正常的新鮮牛肉氣味并不會讓人不適。但是，如果聞到哪怕一絲酸腐味，這個肉就不要買了。