注水肉是指牛、羊、家禽等在屠宰前被強制性地從口腔灌注大量的水到其體內(nèi)，或在宰后從牛、羊的心臟內(nèi)直接高壓灌注水分，家禽往往用注射器直接注水到肌肉內(nèi)。這樣做的目的是增加重量。

　　牛肉注水以后單從外觀上看，反而有鮮嫩的感覺，更加好看，購買時要仔細辨別。方法如下：

　　一、眼觀：(1)觀察肌肉：正常肉呈暗紅色，有彈性及光澤，用手按壓很快能恢復原狀，且無汁液滲出，而注水肉呈鮮紅色，嚴重者泛白、濕潤、肌纖維腫脹，用手按壓切面有汁液滲出，且難恢復原狀。(2)觀察肉的新切面：正常肉新切面光滑，無或很少汁液滲出，不易粘刀，注水肉切面有明顯的淡紅色汁液滲出，容易粘刀。

　　二、觸摸：正常的肉切口部位有極少的油脂溢出，用手指肚緊貼肉的切口部位，然后離開時，感覺油滑，無異味;注水肉因含有大量的水分，在觸摸時有血水流出。

　　三、紙貼檢驗：(1)燃燒試驗：用干凈吸水紙貼在肉的新切面上，稍后揭下，若是正常肉，吸水紙可完整揭下，紙上有油，能點燃且能完全燃燒;若是注水肉則不能完整揭下吸水紙，紙上有水，不能點燃或能點燃不能完全燃燒。(2)吸水試驗：用小塊衛(wèi)生紙貼在肉的新切面上，注水肉吸水速度快，紙一接觸肉便濕透，而正常肉則慢慢滲透。