換合適的新油

1、換不容易起沫的油。可以用基本不含磷脂的精煉油。磷脂易吸水，且其本身是一種良好的表面活性劑，可以使油水乳化，產(chǎn)生豐富的泡沫而四溢;而精煉油因?yàn)橐呀?jīng)基本去除磷脂，所以幾乎無此現(xiàn)象。

2、換新油。油用久了就不能再用，會(huì)起沫，也對身體不好。

對油進(jìn)行處理

1、去除油中過高的水分。邊加熱油邊攪動(dòng)，防止溢出，等到油起煙，無泡為止。

2、去除油中雜質(zhì)。

(1)將油沉淀一下，之后再用來油炸。

(2)拿勺子把沫給撇出來。

(3)放鹽或花椒或生姜片，可以平息泡沫。

(4)油里還有渣滓的，就把一塊扎了很多小孔的白蘿卜放進(jìn)油鍋里，白蘿卜會(huì)把里面的渣滓都吸到上面去的。

3、預(yù)熱油，可以把需要炸東西的油先提前燒熱，燒的微微冒煙后，再慢慢放涼，然后再開始燒熱炸東西，就不會(huì)起沫了。

4、先炸蔥再油炸。把油燒熱后，放進(jìn)一根大蔥炸一下，再炸需要炸的食物。

5、提高油溫。油溫長時(shí)間停留在低溫區(qū)容易起沫，適當(dāng)調(diào)高油溫可以減少泡沫。

對食材進(jìn)行處理

1、控干食材水分。食材水分若過多，油炸時(shí)會(huì)變成水蒸氣，水蒸氣不溶于油，就會(huì)導(dǎo)致起沫。因此我們在炸制之前就要將食材的水分控干。

2、不裹蛋黃淀粉。如果食材裹蛋黃和淀粉，下鍋就會(huì)起泡沫的，除非不裹。