火候原因

肉類食材在經過烹飪的時候，如果火候過大，那么會導致肉類食材中的水分快速流失，而流失了大量水分的肉類食材，就會變得又老又柴，且發硬。而很多人對于燉肉的烹飪方法的理解存在著一定的誤區，認為火候越大，肉熟爛得越快，其實這是非常錯誤的一種想法。

解決方法：所以要想烹飪出軟嫩多汁的燉肉，那么正確的做法應該是，先大火燒開，然后轉小火煨制，讓鍋中的肉均勻受熱，降低肉類食材的水分流失，這才是燉肉的關鍵。

鹽加入的過早

同樣是大多數人在烹飪美食的過程中，常犯的一個錯誤，就是鹽加入的過早，尤其是在燉制一些肉質纖維較粗的肉類食材的時候，鹽過早地加入，會造成肉類食材中的水分快速流失，這就像北方的家庭用鹽腌制咸菜一樣，蔬菜在撒上鹽的情況下，會有大量水分的析出，而蔬菜也會變得干癟。所以要想燉肉軟爛，鹽就不要加入的過早。

解決方法：燉肉的時候，最好是在快要烹飪完成時再加入鹽調味，或者在鍋內的肉已經軟爛的時候再加入鹽調味，如果是瘦肉的話，個人建議在即將烹飪完成時，提前5分鐘加入鹽調味即可，因為瘦肉的肉質纖維較粗，而且纖維之間存有明顯的縫隙，所以瘦肉就很容易入味，原因是毛細現象。所以燉瘦肉不用擔心入味問題，只需要注意火候的把握。

燜燉細節錯誤

燜燉指的就是，在燉肉的時候一定要蓋上鍋蓋，而很多人在家燉肉的時候會沒有注意到這個細節，沒有蓋上鍋蓋，而這也會造成肉不易熟爛的情況發生。燜燉的精髓之處就在于，蓋上鍋蓋燉肉的時候，鍋內的氣壓會增高，所以肉也就容易熟爛，其次燜燉的時候，鍋內產生的水蒸氣會順著鍋蓋重新流入到鍋內，而這樣就可以避免鍋內的鹽度失衡，避免湯汁燒的過快，過咸的情況發生，也就不會造成肉變老變柴。

那么很多人會問，都沒放鹽，又怎么會有咸味，咸味的來源有很多，例如燉肉時所放的老抽，生抽，醬油等等，例如醬油中的鹽度，每15ml的醬油中就大概含有1克左右的鹽。

解決方法：燜燉是燉肉的重要細節的其中之一，而燉肉最好選擇砂鍋一類的廚房用具，因為砂鍋有很多特點適合于燉肉，例如：受熱均勻，保溫效果好，蓋子比較重。

中途加涼水

另一個會導致燉肉變老發柴的因素就是，在燉肉時，鍋內湯變少，很多人就會習慣性地加水，所以就隨便加入了些涼水，而涼水的加入會造成鍋內溫度的驟降，而這就是導致燉肉又老又柴的原因，原因就是熱脹冷縮，所以記住，燉肉時如果需要加水，一定要加開水，熱水。