愛吃甜食是天生的

果汁、巧克力、冰淇淋的共通味覺是什么?其實就是甜味。那么咖啡、青椒、苦瓜又有什么共通味覺?答案是苦味。這些大多數人列舉的喜歡、討厭的食物，其實都有其共通的味覺。

基本味覺指的是甜味、鮮味、咸味、酸味和苦味5種，這些味覺的共通點就是有味覺受體，并經由味覺神經傳遞到大腦，另一個共通點是，對人類來說帶有訊息性。

甜味是蔗糖、葡萄糖、果糖等醣質，和味覺受體結合時所產生的味覺，醣質同時也是生物能量來源。我們進食就是為了維持人體運作，人體由細胞組成，細胞如果不能正常運作，人就無法存活;細胞要維持活動，不可或缺的是葡萄糖，如果葡萄糖變少，細胞可能進入罷工狀態，特別是大腦神經細胞，是能消耗葡萄糖最多的。

舉例來說，若不吃早餐就去上學的話，還沒到午餐時間，很有可能因為血液中的葡萄糖已經消耗完畢，而在朝會上昏倒。也就是說，自食物中獲得的醣質，對人體運作扮演著相當重要的角色，因此人類會以甜味為線索，攝取富含醣質的食物。我想這正是人類大都喜歡甜味的原因。

鮮味則是胺基酸的麩胺酸、核酸的肌苷酸等物質，和味覺受體結合時所產生的味覺。這些物質是維持人體運作所需的蛋白質和DNA等，因此我們也可以說，人類喜歡鮮味是一種本能。

咸味相對就比較復雜了。人只要活著，伴隨著細胞活動，就會持續產生生物電位。例如，去醫院時會測心電圖，心電圖是心臟肌肉細胞的電位傳動活動的曲線紀錄，由食物中攝取的礦物質所製造，因此原則上人類會喜歡帶有礦物質的咸味。

可是礦物質攝取過多，又有引起脫水癥狀的危險，這一點大家由「吃了咸的東西就很想喝水」應該可以理解。也就是說，人類喜歡濃度合宜的鹽水，不喜歡超過一定濃度的鹽水。部分報告也指出，人類喜歡濃度0.5到1%(體液濃度約0.9%)以下的鹽水，只要超過此濃度就會覺得不喜歡。

酸味雖然對人體也是有益的味道，如檸檬酸(檸檬)和醋酸(醋)等，但對野生動物來說，酸味卻是未成熟的果實、腐敗食物的信號，因此一般來說，人并不喜歡酸味。

同理可證，像是咖啡、紅茶、啤酒等都有苦味，但很多苦味對人體有害(如神經毒奎寧或咖啡因等)，所以一般人也會因此產生排斥感。

這裡提到的食物好惡，在剛出生的嬰兒或老鼠、猴子等動物身上也能觀察得到，可說是雜食動物的共通本能。乳牛等草食動物，因為以含苦味的草為主食，所以牠們對苦味既不喜歡也不討厭。貓咪等肉食動物則特別喜歡鮮味，但對人類生存必需的醣質，也就是甜味，不但沒有喜歡或討厭，甚至根本沒有感覺。

什么樣的機制會產生這種好惡的表現呢?以老鼠(大鼠)為對象的研究顯示，是由延髓反射性的發生。不幸的是，即使是無腦狀態或天生腦部異常的嬰兒也有相同的好惡反應，這表示好惡現象可能是在人類的延髓或中腦層級所產生的結果。