土豆的品種

在我國(guó)土豆一般分為黃心土豆、白心土豆、紅皮土豆。我們烹飪最長(zhǎng)用的是黃心土豆和白心土豆。黃心土豆淀粉含量較多，口感比較糯。一般適合于做燉菜、鍋巴土豆等。而白心土豆淀粉含量較少，口感更清脆，一般用于做清炒土豆絲、酸辣土豆絲等。

選用什么樣的醋

1、醋的選擇是炒出來(lái)的土豆絲夠不夠脆和清爽的重要因素，醋也是我們這道菜的“靈魂”。醋的種類很多，人們就把它統(tǒng)分為三類陳醋、米醋、白醋。

1、陳醋，顏色偏褐色，酸味比較濃， 用來(lái)燒湯比較合適。

2、米醋，顏色為米黃色，香氣純正，酸味醇和，略帶甜味，適合于蘸食、炒菜，一般也長(zhǎng)用來(lái)腌制比較合適。

3、白醋，色澤透亮，制作菜肴時(shí)不會(huì)改色，應(yīng)用非常廣泛，但它的味道寡淡。

放醋的時(shí)間

1、第一在切好的土豆絲侵泡的時(shí)候放醋。 在炒土豆絲之前，把土豆絲經(jīng)過(guò)多次清洗，釋放它的淀粉含量，炒制的時(shí)候不粘鍋。然后放在清水里面浸泡，并在清水里面加入一些醋，在加入一些食鹽進(jìn)去，加入醋主要就是為了讓土豆絲口感更加爽脆，食鹽是為了軟化稀釋土豆絲，不用在去焯水，而這樣炒出來(lái)的土豆絲更加爽脆。這也是讓土豆絲初步稍微的入味。

2、第二在炒制初期加入醋。炒制土豆絲的時(shí)候全程大火炒制，在開(kāi)始炒的時(shí)候，大概30秒左右就要直接把醋放進(jìn)去，迅速攪拌均勻，這樣可以讓土豆絲更入味，這次加醋是目的是為了增加土豆絲的脆度。

3、第三次出鍋前放醋。因?yàn)榇兹菀讚]發(fā)，然后等到出鍋之前還需要再加一次醋，這樣才能使土豆有濃濃的醋香味，讓土豆絲吃起來(lái)更爽脆利口。出鍋的時(shí)候，鍋已經(jīng)很熱了，這時(shí)將醋從鍋邊淋入，會(huì)瞬間激發(fā)出米醋特有的醋香味，這才是醋溜土豆最正宗的味道。

熱鍋涼油，急火爆炒

在制作過(guò)程中，土豆絲要求要薄厚一致，粗細(xì)均勻。熱鍋涼油，急火爆炒，只有這樣炒出來(lái)的土豆絲才會(huì)口感脆嫩清爽。

在整個(gè)急火爆炒過(guò)程中，不要放鹽，在炒菜中，特別是炒制青菜，最忌諱的就是提前放鹽。鹽會(huì)很容易使土豆絲釋放出水分，會(huì)使土豆絲發(fā)軟從而使菜品和口感都會(huì)受到影響。