東坡肉為什么要綁繩

東坡肉之所以要綁繩子時因為經(jīng)過小火慢燉的東坡肉塊會變得軟糯，如果沒有繩子將整個肉塊固定住，則豬皮、油脂及瘦肉將會各自分離開來，煮出來的三層肉就會變得有些地方干柴、有些地方油到不行、有些地方則肥膩到惡心的狀況。

東坡肉制作竅門

1、肉塊不要切太小

在肉攤買的肉通常呈塊狀的，這時就別再自作聰明將肉切成方便入口的大小，或是覺得切小點較容易入味就切小了；小塊肉因為接觸熱源的總表面積較大，肉汁也更容易流失，因此大塊完整的肉下去料理，比較能留住肉汁，讓整道東坡肉軟糯不干柴。

2、汆燙去腥味

生豬肉通常有一股腥味，千萬不要因為怕肉會太老，而省去汆燙去腥味的步驟；汆燙除了能幫助肉去除生腥味外，也有幫助定型的效果，也能幫助最后的料理成品更漂亮。

3、小火燒透、大火收汁

對這道東坡肉來說，火侯是非常重要的，這關(guān)乎著東坡肉是否可以入口即化、肥而不膩。正如《豬肉頌》里所說的「待他自然莫催他，火候足時他自美」，一開始料里東坡肉時要用小火慢煮，使鹵汁充分燒透整塊豬肉；待肉塊被燒透，呈現(xiàn)透亮飽滿、滑嫩油亮的狀態(tài)時，再轉(zhuǎn)成大火，將鹵汁盡收進肉塊中，將鹵汁的香融入東坡肉中。

東坡肉的做法推薦

材料：

五花肉 1 條（約 1,200g）

醬油 100ml

冰糖 30g

嫩薑 4 片

辣椒 1 條

紹興酒 200ml

砂糖 60g

青蔥 3 根

蒜頭 4 顆

做法：

將方形的肉塊用棉繩 or 草繩綁好，放進滾水里汆燙約 5 分鐘。

將汆燙過後的肉塊撈起，以冷水洗去黏著在上面的肉沫。

在炒鍋里下油，加入蒜頭、蔥段、薑片、辣椒，炒香後取出。

同鍋倒入砂糖，煮至焦糖色後放入豬肉塊，每面煎到上色。

倒入炒好的辛香料、紹興酒、醬油、冰糖及水（沒過肉塊 2/3 處），以小火悶煮 2 小時。

每半小時翻一次面，使每一面均勻上色。

煮至肉軟爛後開大火收汁，收完汁即可盛盤～