饅頭吃起來粘牙有可能是蒸的時候火候小了,或者是氣壓過低,或者是蒸制的時間短了,沒有熟透,有點黏牙。
饅頭出鍋的時候要檢查一下,用手指按一下饅頭,如果饅頭有一個窩,說明沒熟,如果按下去彈回來,饅頭復原了,跟沒有按過一樣,這樣饅頭就熟了。
如果蒸饅頭用的面粉有生了芽的小麥成分,淀粉酶活性過高,吃起來不但粘牙,而且發苦發澀。
饅頭粘牙是老面饅頭最容易出現的問題。因為老面饅頭在揉坯前必須用純堿或食用小蘇打來中和發面的酸性。冬季氣溫低,再怎么做,發用老面發酵的面不是很好。一般5斤面用純堿或食用小蘇打,或者兩者總量不得超過30克。若發現兌好堿的燒熟小面團發白,一定是堿量不足。蒸出的饅頭用手輕彈沒彈性,吃起來沾牙,更為嚴重的是有可能最頂層饅頭是生的。
饅頭上鍋開蒸,不宜用開水,應該用大溫水(燙手)。如果用了涼水,再加熱燒水,經過了第一次醒發的饅頭又處在“沉睡”狀態,待水燒開,上氣了,又是一個過程。饅頭坯會變形不說,最頂層饅頭一定是“半死”的??隙ㄕ囱?。
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