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桂魚怎么殺清理
1、將桂魚去鱗、鰓、鰭、內臟，去掉頭上的皮衣，洗凈，把魚頭斬下，攤開、拍扁;2、用刀把魚背部的魚骨切掉（不要把魚腹切破），在尾巴處留約1雨的脊骨;
3、桂魚去骨后，皮朝下攤開，用斜刀切成花刀，刀深達肉的4/5，不要切破魚皮，在尾巴處開一個口，將尾巴從刀口中拉出。
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桂魚的選購竅門
1、一般優質的鱖魚眼球突出，角膜透明。新鮮魚有著澄清明亮、飽滿有神，眼球突出且黑白界限分明的眼睛。鱖魚魚鰓色澤鮮紅，腮絲清晰，鱗片完整有光澤、不易脫落。2、新鮮魚鱗片光亮完整，且整齊貼身，不會有邋遢的脫落。
3、新鮮魚魚嘴微閉但很容易掰開，腹部正常、不膨脹，泄殖腔孔白色、凹陷。
4、用手輕壓一下魚肚，它的泄殖腔孔不會見到有黏污物外溢出來，這種鱖魚一般質量都是比較好的。
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桂魚的保存方法
1、活魚冷凍法：最簡單的方法，將買回來的活魚直接放入冰箱或冰柜冷凍，待食用時取出解凍，魚質似活魚般新鮮。2、除內臟鹽水浸泡法：鮮魚變質往往從內臟開始。因此買回來的魚如果不想立即吃，又不想放冰箱冷凍，可以在不水洗、不刮鱗的情況下將內臟掏空，放入濃度約10%的食鹽水中浸泡。
3、熱水處理法：將鮮魚去除內臟后，放入將開未開（80～90攝氏度）的熱水中，稍停便撈出。消除魚表面細菌和雜質后放在冰上，可比未經熱水處理的鮮魚保存時間延長一倍。
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