原料問題

包子蒸出來發(fā)黃有可能是原料的選擇不對，面粉的白度是決定包子白度的最主要因素，面粉加工精度越高，面粉越白，色素含量越低。一般來說，面粉粒度越粗，麩星越大，顏色越黃;面粉粒度越細(xì)，麩星越小，面粉越白，亮度越高。

所以我們做包子，使用面粉時(shí)，盡量使用加工精度相對較高的面粉，不要使用面粉顆粒較粗的面粉來做包子。

醒發(fā)時(shí)間過長

發(fā)面的時(shí)候如果醒發(fā)時(shí)間過長蒸出來的包子也會(huì)出現(xiàn)發(fā)黃的情況，另外醒發(fā)濕度應(yīng)該控制在60%-75%之間，如果醒發(fā)濕度過大，空氣中的氧氣就會(huì)和包子表面結(jié)合，形成氧化層，這樣蒸出來的包子也會(huì)發(fā)黃。

如果是醒發(fā)面團(tuán)，醒發(fā)時(shí)間過長的話，可以使用堿中和;如果是醒發(fā)生坯包子，時(shí)間偏長的話，可以在壓面時(shí)提前放入小蘇打，這樣既可以解決快速發(fā)酵的問題，也可以在一定程度上中和醒發(fā)過了帶來的酸味，還可以起到增白的作用。

揉面不到位

揉面的目的是使面團(tuán)中的氣泡消失，出現(xiàn)緊密的層次結(jié)構(gòu)，以便利于后續(xù)醒發(fā)過程中產(chǎn)生均勻的氣孔。如果揉面此處不足，面團(tuán)中的空氣不能徹底排除，孔洞則不夠細(xì)膩，再次發(fā)酵時(shí)，包子內(nèi)部其中就不夠均勻，蒸熟的包子就會(huì)出現(xiàn)泛黃的情況。所以建議，一般壓面在8-10次左右，壓面次數(shù)不要過多，也不要太少。

加水量過少

這種原因通常出現(xiàn)在一次發(fā)酵或是速發(fā)面上，因?yàn)槎伟l(fā)酵或是發(fā)酵時(shí)間較長的話，發(fā)酵過程中會(huì)有水份生成，所以由于加水量過少導(dǎo)致的包子變黃還不是非常明顯。

加水量過少，面團(tuán)會(huì)出現(xiàn)干硬的情況，這樣的面團(tuán)如果醒發(fā)時(shí)間較短的話，包子內(nèi)部的氣孔很難達(dá)到細(xì)膩均勻的狀態(tài)，孔洞結(jié)構(gòu)的粗糙會(huì)導(dǎo)致暗斑出現(xiàn)。相對應(yīng)的，較高的加水量會(huì)促進(jìn)面團(tuán)的醒發(fā)，是面團(tuán)或是包子內(nèi)部出現(xiàn)細(xì)膩均勻的氣孔狀態(tài)，這種狀態(tài)又進(jìn)一步的增加了光線的反射使包子看起來相對較白。

蒸的時(shí)間過長

蒸包子時(shí)，蒸制時(shí)間越長包子就會(huì)越黃，原因是面粉中的淀粉和空氣會(huì)發(fā)生氧氣反應(yīng)，會(huì)導(dǎo)致蒸熟的包子發(fā)黃，這種情況下盡量縮短包子蒸制的時(shí)間，一方面可以節(jié)省燃料的成本，另一方面，可以保證包子的質(zhì)量。

蒸盤或蒸屜對蒸汽的阻力過大

有些人在蒸制包子的時(shí)候，有可能用的不帶孔的整盤或是蒸屜或是蒸汽的阻力過大，有朋友蒸包子，喜歡墊好幾層草墊，然后再墊上硅膠屜布，這種情況下，蒸箱或是蒸屜內(nèi)的氣壓會(huì)增大，包子表皮會(huì)出現(xiàn)燙傷的情況，有點(diǎn)像是烤糊了的感覺，在這樣的環(huán)境下蒸出來的包子很可能出現(xiàn)燙斑，局部一片一片的泛黃。