蒸菜和炒菜哪個有營養(yǎng)

從健康和營養(yǎng)的角度來說蒸菜會更好一些。

清蒸被認(rèn)為是最佳烹飪方法之一，它能最大的保留食物中的營養(yǎng)物質(zhì)，幾乎對任何食物都適用，包括對熱量和水敏感的水溶性維生素。

幾乎所有的烹飪方式，都會造成水溶性蛋白和水溶性維生素的流失，但蒸對其影響是最小的，而且，通過蒸，植物中的芥子油、類胡蘿卜素、葉酸值、磺化烷和總抗氧化能力都有所提高。

煎炒和爆炒能夠提高脂溶性維生素和一些植物化合物的吸收，但它們減少了蔬菜中維生素C的含量。

蒸菜技巧

1、蒸菜特別是清蒸類的菜肴，蒸制時間少一分則不足，多一分則過之。餐廳常會遇到因掌握不好蒸制時間而造成的客人退菜或不買單，特別是一些比較高檔的原料，如多寶魚、龍蝦、蟹等，會給餐廳造成直接損失，因此，掌握好蒸菜的時間技巧是有必要的。

2、蒸菜的汁過多會嚴(yán)重影響成菜效果，因此在制作中要特別注意。原料洗凈后，將表面的水分抹干，然后再調(diào)味;中途不能閃火，以免水蒸氣掉在菜肴上，增加菜汁;如果用的是鋁鋼蒸籠或蒸箱，將菜肴用保鮮膜封好，并不能出現(xiàn)皺褶，可使水蒸氣流走。

3、細(xì)加工的花色菜都應(yīng)該用微小火沸水緩慢蒸，這樣才能保持蒸好的菜肴形狀完整美觀，不會變形。

4、鮮水產(chǎn)品、海產(chǎn)品、鮮蔬菜及釀餡的菜品必須用大火高溫快速蒸，這樣蒸出來的菜肴色澤鮮艷，口感脆嫩，富有彈性。

炒菜注意事項(xiàng)

1、當(dāng)你油炸或者煎東西前，先在原料的外層裹適中的面糊再下鍋，這樣可以不讓原料直接在高溫里加熱，大大的減少了致病物的產(chǎn)生。

2、海鮮類多放蔥，不少人食用海鮮后會產(chǎn)生過敏性咳嗽、腹痛等癥，烹調(diào)時就應(yīng)多放一些大蔥，避免過敏反應(yīng)。大蔥不僅僅能夠緩解海鮮類(如螺、蚌、蟹、蝦等)的寒性，而且還能夠抵抗過敏。

3、烹調(diào)雞、鴨、鵝肉的時候宜多放蒜，這樣使肉更香更好吃，也不會因?yàn)?a href="http://www.zaolee.cn/tag/xiaohuabunian/" title="消化不良" class="innerlink" target="_blank">消化不良而瀉肚子。盡管大蒜對防病治病有諸多好處，但也不是多多益善。