老面饅頭不放堿可以嗎

老面饅頭是必須要加堿的，這是因為用老面發(fā)面，這個叫老面的發(fā)酵物都是循環(huán)使用。老面中含有許多雜菌，主要是乳酸菌、醋酸菌。隨著面團發(fā)酵次數的增加，當面團內溫度達到33℃時，醋酸菌隨著酵母菌的發(fā)酵便大量繁殖并分泌氧化酶;氧化酶會將面團中稀少的酒精氧化成醋酸和水，使面團產生強烈的酸味，面團也變得稀軟;若發(fā)酵時間愈長，面團的酸味愈濃。

面團中的酸味，按照化學原理，只有發(fā)生了中和反應，才能徹底消除。而中和反應的條件就是在有酸性的面團中加入堿性物質。堿性物質即純堿和食用小蘇打。而我認為蒸制老面饅頭、花卷，根據食用小蘇打的性質，最好不要用食用小蘇打。要用也是要純堿和食用小蘇打按3:1的比例搭配使用。

老面饅頭要放多少堿

蒸制老面饅頭時，加堿的多少要根據面團發(fā)酵的程度而確定。發(fā)酵"狀況"大，多用純堿;反之，要少用純堿。

但是面團的發(fā)酵程度，還受到季節(jié)溫度的影響很大。氣溫高了，面團發(fā)酵的時間短又很"足";氣溫低了，發(fā)酵時間長而且發(fā)面狀況不是甚好。甭說，發(fā)面"大"了，要多加純堿;發(fā)面"小"了，則要少堿。同時還要考慮，熱天"跑堿"快，冷天"跑堿"慢，甭說，熱天要多加堿，冷天要少加堿。

老面加堿的用量。一般來說，500克面粉加堿5克。但還是要針對季節(jié)氣溫，防止"跑堿"現象的發(fā)生，冬天面團發(fā)酵不太到位，500克面團4克純堿就差不多;夏天的面團，發(fā)酵正常又快又足，500克發(fā)面，至少要用6.5克左右的堿;春秋季節(jié)，500克發(fā)面加純堿5克左右。

老面饅頭加堿方法

一是在和面時將純堿直接和進面粉中，也不用提前兌水。

二是面團發(fā)酵好之后，將純堿兌成堿水，在面團中戳個洞，將堿水倒入后繼續(xù)揉面，以感覺純堿揉勻為止。