口感不同

老面發酵做的饅頭比發酵粉做的饅頭口感更香，這是因為老面發饅頭老面里的酵母菌比發酵粉里的活性要強很多，老面發酵還會產生部分乳酸菌，蒸起來的饅頭更香.酵母粉發酵的會產生化學反應，面粉里的蛋白質會損失一部分，加上有些小吃店為了饅頭的蓬松性，加了酵母粉還會加一些膨松劑和其他的食品添加劑哦，自然口感就不好了。

發酵方式不同

老面在北方叫面起子。也有面種子、面肥、酵頭、酵子等說法的。其實老面是在發好了面做饅頭、包子、花卷等食品時，特別留下一個小小的面團，一般要放在冰箱里冷藏著。由于它的里面已經有了很多酵母菌，下次蒸饃發面時，把它用溫水化開，拌入面粉中，相當于菌種的作物。

老面受氣溫、時間的影響，在保存過程中還會繼續發酵，也就是說會不斷地產生乳酸菌。做饅頭時必須加適量的純堿或食用小蘇打，或者兩者的混合物。

而酵母饅頭是發酵母和泡打粉來發酵，再通過壓面機來做的，在某種程度上來講酵母饅頭還做起來省時間點，老面饅頭費時費力。

發酵時間不同

老面饅頭發酵過程長，需要5至8小時，制作過程中容易導致細菌，病毒超標，很多營養成分也會流失。老面饅頭想要做好就得蒸，否則再發酵又會產生酸味，無法進行二次發酵。

與傳統的老面發酵相比，酵母饅頭發酵只需1個多小時，可以大大提高效率。酵母饅頭做好以后，可以再進行二次發酵，發酵充分，蒸出的饅頭松軟泡喧，口感非常好。