火候

通常在戶外，我們使用木炭進行燒烤。木炭要等到完全充分燃燒起來之后，熱量達到最高，且熱量散發(fā)均勻。此時進行烤肉，可以用比較短的時間將羊肉串烤熟，避免了慢火烘烤導致的肉串變干、發(fā)硬等現(xiàn)象。

所以，剛點燃的木炭，第一把烤肉，往往從味道上、口感上，都不如后續(xù)的肉串優(yōu)質，就是這個原因。

手法

烤羊肉串時，一次操作一大把在碳火爐上，很容易出現(xiàn)肉串受熱不均的情況。比如中間的肉串已經烤制過頭了，兩側的卻還是夾生的。等到兩側的肉串都烤熟了，中間的卻已經焙干焙硬了。為了避免這種情況，就要勤翻面，一大把烤肉不停的翻面，并且左、右肉串的位置要適當互換幾次，保證一把肉串的左、中、右這幾部分都能同步加熱、烤熟。另外，不可過分烤制，時間長了肉就干了，口感發(fā)硬。

節(jié)奏

烤肉不可心急，心急就會影響羊肉串的口感。要跟上炭火的節(jié)奏，碳里出現(xiàn)明火了，肉串及時避開明火，防止肉串烤焦變干。炭火不旺盛了，就要及時加碳，不能在衰弱的炭火上勉強烤肉。否則肉串烤熟的時間被迫變長了，容易干硬、變柴，失去口感。

刷油

尤其是烤一把純瘦的，因為瘦肉沒有油脂滲出，所以肉串很容易變干。因此一定要及時刷油，反復的多刷幾遍。浸著油的肉串，烤制過程中可以避免受熱不均的情況發(fā)生，而且在油的滋潤下，肉質不容易烤干。刷植物油就可以了，用刷子多刷幾遍。烤肥瘦時，刷油量可以酌情減少。