紅薯發芽了是還可以吃的，只需把發芽的去掉便可以。

1、紅薯發芽后并不會像土豆一樣會產生對于人體有害的成分，只要將紅薯上長的芽去掉是可以吃的，更不會出現什么傳說中的中毒癥狀。但紅薯長芽后由于營養和水分的大量流失，吃起來不僅口感不好，而且還會失去食用價值，所以一般建議紅薯不要放太久。

2、如果想要紅薯保存的更久，用報紙包裹后放置于陰涼處即可，約可保存3～4星期，若在用報紙包起前先將地瓜攤在報紙上曬曬太陽，然后連同報紙一起包起來保存，則可增加地瓜的甜度。(未去皮的地瓜不宜放入冰箱冷藏，以免內含水份變多。)

2、雖然紅薯發芽可以吃，是如果表皮呈褐色或黑色斑點也不能食用，那個是因為受黑斑病菌污染所致。黑斑病菌排出的毒素，含有番薯酮和番薯酮醇，使番薯變硬發苦，對人體肝臟有劇毒。這種毒素雖經水煮火烤，其生物活性不會被破壞。

營養小貼士：

1、紅薯和柿子不宜在短時間內同時食用，如果食量多的情況下，應該至少相隔五個小時以上;如果同時食用，紅薯中的糖分在內發酵，會使胃酸分泌增多，和柿子中的鞣質、果膠反應發生沉淀凝聚，產生硬塊，量多嚴重時可使腸胃出血或造成胃潰瘍。

2、紅薯不宜生吃，因為生紅薯中淀粉的細胞膜未經高溫破壞，很難在人體中消化。