打發過度的蛋白為什么會有水份滲出
2016年08月25日 15:47閱讀次數：14766
標簽：百科小知識
各位同學在新手期的時候，可能或多或少的都遇到過蛋白打發過度的情況，被過度打發的蛋白，我們會發現流出了水份，那么這些水份是從哪里來的呢？今天我們就來探討下這個問題。
我們知道打發蛋白的過程就是不斷將空氣混入蛋白中，蛋白質凝固后包裹住空氣，形成我們需要的氣泡的過程。
蛋白的成分中，蛋白質約占到10%左右，另外大約88%的部分都是水份，蛋白在打發之前，蛋白質是分散在水份中的狀態。當我們開始打發蛋白的時候，會促使蛋白質產生連結，而連結的過程中蛋白中的水份就會被排出。而打發適度的蛋白我們是不會看到明顯流動的水份的。只有蛋白被過度打發，導致蛋白質的空氣變性作用過度時，才會看到更多的水份被排出，最終形成明顯的流動水份被我們察覺到。
最后再補充一句，砂糖具有抑制蛋白質空氣變性的作用，所以理論上，打發蛋白時砂糖的用量越少，就越容易產生滲水情況。
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