鍋的前期處理

1、選擇不粘鍋。

2、涂抹姜汁。先把姜縱向切開，再用它均勻的在鍋底上涂抹，使姜汁吸附在鍋中，這樣就不會粘鍋了。肉會粘鍋是因為肉中含有一種物質叫粘性蛋白，而姜含有的揮發性油在高溫下會溶解粘性蛋白，所以涂抹過姜汁的鍋再炒肉時自然就不會再粘鍋了。

3、把鐵鍋變成不粘鍋。步驟如下：

(1)先把鍋清洗干凈，倒入一點白醋，并且持續加熱到接近滾燙后關火。

(2)滾燙的醋用力涂刷鍋的內面，刷幾遍后倒掉白醋，用清水沖洗。

(3)大火加熱，直至鍋內所有的水分都蒸發干凈。

(4)當鍋已經很熱后轉中小火，同時倒入食用油，然后不斷搖晃、轉動，確保鍋的內面都粘到油。這時用中小火保持溫度，至少讓油在鍋里待兩三分鐘。

(5)兩三分鐘后關火，等冷卻后把油倒掉，再用水和洗潔精把鍋洗凈，擦干，你會發現，鍋內面非常油亮，此時，你的不銹鋼鍋已經變身不粘鍋了。

肉的前期處理

要讓肉絲過油時不粘鍋，入鍋前加點油拌一下，一來油可使肉中水分不易釋出，炒出的肉絲很嫩，二來炒時也不易粘鍋。

熱鍋涼油

先把鍋里的油燒熱了，熱到冒煙，然后再倒入油，馬上放入肉迅速炒開就不粘鍋。