切豬肝注意

1、炒豬肝的話豬肝不要切得太薄，大概切成2-3毫米厚比較合適，這樣炒出來的豬肝有彈性，切得太薄受熱反倒容易變硬。

2、豬肝要現切現做，否則等放置一段時間后就會有膽汁流出，不僅損失了營養成分，而且炒熟后會有許多顆粒凝結在豬肝表面，影響豬肝的外觀和質量。

洗豬肝注意

1、豬肝一定要反復浸泡、漂洗，這樣才可以去除豬肝里的眾多血液和黏液，從而去掉腥味，也讓豬肝炒熟后脆嫩爽口。

2、豬肝還可以用醋水、鹽水、牛乳等浸泡半小時，去腥又去毒，還可以讓豬肝變得更加脆嫩。

腌制豬肝

1、豬肝應提前腌制，減少在鍋內爆炒入味的時間，從而讓豬肝更滑嫩。

2、豬肝若是為了變得更滑嫩，應該用蛋清、淀粉等上漿。也可以同時加點蔥姜料酒等腌制去腥，加點鹽糖味精等提鮮。腌制方法與其他食物基本一樣。

烹飪時注意

1、熱油下鍋。熱油下鍋可以減少水分流失，讓口感更鮮嫩。

2、油要多些。炒豬肝的油要比平時炒菜稍微多一些，因為豬肝炒好后容易發干，如果不多加點油炒，會比較干澀難吃。

3、大火快炒。高溫會在最短的時間里把鮮味和水份“封”在肉里，從而讓豬肝更鮮嫩。

4、鹽要后放。鹽有凝固蛋白質的作用，放早了豬肝就老了。

小貼士：

1、如果是煮的豬肝，要放在湯汁中保存，否則會變得干巴巴的。

2、豬肝如果是要鹵的，煮好后要立馬放入涼水中降溫，避免余熱繼續加熱豬肝，導致豬肝過老不嫩。