蔬菜富含各種維生素和膳食纖維，對人體大有裨益，但是，蔬菜出現以下變化時，一定不要吃，小心中毒。

1、鮮黃花菜

含有一種無毒的秋水仙堿，被人體吸收后，轉變為有毒的二氧秋水仙堿，可使人發生惡心、嘔吐、腹痛等，重者便血尿血。

2、久存的南瓜

南瓜里面有含糖量較高的瓜瓤，存放時間長了，瓜瓤就會發生無氧酵解，吃后可能會引起中毒，表現為頭暈、瞌睡、全身疲軟，嚴重的還會上吐下瀉。

因此吃久存的老南瓜時，一定要精心檢查。表皮爛了的，切開有異味的，如散發出酒精味等，說明已變質，不要再食用，以防中毒。

3、變綠、發芽的土豆

當土豆顏色變綠或發芽的時候，會產生大量龍葵素，是一種毒性很強的物質。這種毒素不僅存在于土豆的表層中，而且它的芽、芽眼和芽根及變綠的地方含量更多。

誤食會出現中毒現象：輕者腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉；重者有反復嘔吐而造成失水、發高燒、呼吸困難、瞳孔散大、昏迷、抽搐，嚴重的還會中毒死亡。

4、青色西紅柿

未成熟的西紅柿因含有一種叫龍葵素的毒性物質，食后口腔有苦澀感，會出現惡心、嘔吐、頭暈、流涎等癥狀。

5、鮮扁豆

鮮扁豆中含有皂甙和生物堿，有毒，但遇熱后會溶解。食用前應用沸水焯透或過油，或干煸至變色后食用。

6、黑斑紅薯

表皮呈黑褐色或有黑色斑點的紅薯是受了黑斑病菌的污染，黑斑病菌的毒性可使紅薯變硬、發苦，毒性大，而且此毒素無論水煮或火烤，其生物活性均不宜被破壞，建議不要食用。