很多人認(rèn)為雞湯的營(yíng)養(yǎng)成分主要在湯里面,實(shí)際上并不是如此,在燉雞肉的過程中,脂肪、維生素和雞骨頭中的鈣比較容易溶解到湯中。脂溶性的香味物質(zhì)是溶解在脂肪里的,隨著脂肪一并進(jìn)入湯里,而水溶性的香味物質(zhì)自然容易進(jìn)入湯里,因此為什么雞湯鮮美無(wú)比,主要是由于雞肉中的風(fēng)味物質(zhì)溶解了一部分到雞湯中。
但是,雞湯好喝并不意味雞肉中的營(yíng)養(yǎng)成分全部進(jìn)入了湯里,雞肉中的蛋白質(zhì)在燉的過程中只有一小部分會(huì)溶到湯里,一般來(lái)說很難超過總數(shù)的10%。也就是說,只喝湯不吃肉的話相當(dāng)于扔掉了90%以上的蛋白質(zhì)。
即便隨著煲湯時(shí)間的延長(zhǎng),湯中營(yíng)養(yǎng)素的含量有所增加,但是畢竟可溶性的營(yíng)養(yǎng)素有限,無(wú)論燉煮多長(zhǎng)時(shí)間,雞湯中的蛋白質(zhì)及其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量都不可能高于雞肉。
相比而言,一鍋湯中,更容易消化和吸收的是經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間燉煮的雞肉,大量的蛋白質(zhì)、糖、脂肪等重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)凝固在雞肉里,因而,從滿足人的基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)來(lái)說,雞湯的營(yíng)養(yǎng)在雞肉里面。不僅雞湯如此,骨頭湯、牛肉湯等等,也是肉比湯更有營(yíng)養(yǎng)。
小貼士:雖然雞湯的蛋白質(zhì)含量較低,但相比雞肉而言,雞湯具有獨(dú)一無(wú)二的鮮美味道,同時(shí)含有一些易被人體吸收和利用的游離氨基酸、骨膠類物質(zhì)、維生素以及礦物質(zhì)元素等營(yíng)養(yǎng)成分,這些小分子的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)溶入湯中,進(jìn)入人體,消化吸收率高,相比雞肉而言,胃腸的消化負(fù)擔(dān)減輕很多,更適合一些病后虛弱、消化功能弱的患者。
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