烘烤溫度過高

戚風(fēng)蛋糕開裂有可能是烘烤時溫度過高，面煳在烘烤過程中表面會因為上火過高表面過早結(jié)皮，當(dāng)內(nèi)部繼續(xù)膨脹的時候，會將結(jié)皮的表面頂破，待里面的面煳開始蓬發(fā)的時候就會把表面撐開形成開裂了。

蛋白打發(fā)不夠

這種開裂一般不是戚風(fēng)表面縱橫式的開裂，是內(nèi)部有大氣泡導(dǎo)致戚風(fēng)表面粗糙有孔。解決辦法是將蛋白打發(fā)至九分發(fā)(即呈現(xiàn)尖鳥喙?fàn)?可在打發(fā)之前加入幾滴檸檬汁或白醋，打發(fā)時速率大概一秒中兩圈順時針轉(zhuǎn)動同時另一只手緩慢反方向轉(zhuǎn)動打蛋盆。面粉應(yīng)高空(離桌面20cm左右)過篩兩次使用，同時混合蛋白與蛋黃霜時不能劃圈攪拌以免消泡。入烤箱前應(yīng)輕摔模具(就大概離桌面5cm自由落體)震出面煳里的大氣泡。在蛋糕烤好之后應(yīng)立即拿出烤箱在離地面40cm處自由落體，使蛋糕體內(nèi)多余水蒸氣快速散出。這樣做能避免因蛋白蛋黃煳混合時產(chǎn)生的大氣泡使蛋糕粗糙。

烤箱較小，或蛋糕擺放位置欠佳

烤箱空間小，烘烤過程中蛋糕一邊膨脹一邊離上烤管越來越近，長時間烘烤直至開裂。

改進辦法：如果家里是小烤箱，可以嘗試放在烤箱中間偏下的位置，讓模具上緣位于烤箱中間，而不是模具位于正中間。

面糊到太滿

若面糊倒太滿，膨脹太高卻沒有模具可攀附時，繼續(xù)往上漲的結(jié)果是離加熱面越來越近，造成開裂。建議麵煳倒至模具的 7 ～ 8 分滿即可。