白切雞為什么要泡冰水

白切雞之所以要過冰水是因為用冰水浸泡后的白切雞保持雞腿嫩度和緊實度，達到皮脆肉嫩的口感。還可以把雞骨里面的血水凝固，保持雞的加鮮嫩，從而做出來的雞肉皮滑肉嫩。

具體原因在于物體的熱脹冷縮，而雞肉在加熱后，用冰水迅速降溫，是表皮毛孔快速收縮，降溫，可使雞肉里面的水分鎖在肉里面，讓汁水更濃烈，而表皮在快速收縮的同時也可是肉皮變得爽滑脆嫩。

如果不追求雞皮脆爽口感的話，不過冷水也可以，就讓它自然晾凍后再斬件。

白切雞泡冰水泡多久

浸泡的具體時間主要根據制作白切雞的大小、肥瘦來決定，正常是在18分鐘~25分鐘區間。如果冰水足夠多的話，浸泡時間可相應減少。冰水相對較少時，浸泡的時間就要適量增加，如果無法浸泡雞的全身還需要適當翻轉下雞肉，讓雞均勻降溫。

白切雞的制作竅門

1、選材，湛江雞應選生長周期在120天左右的口感肉質恰到好處，超出日期的肉質會的點柴了。

雞的品種不同，所在的地方生長氣候不同，所以生長周期也不同，如文昌雞做白切，生長周期應選150天的，因為在海南氣候不同，還有喂養不同，生長周期相對長點。

2、放料，每一步都有學問，水煮沸，放入幾片姜，料酒一勺，將整理好的雞放入沸水兩秒拿出，如此重復三遍，目的讓雞皮緊湊，然后再把雞放入，煮沸三分鐘，關火，讓雞在湯里泡廿十分鐘，撈出，放入準備好的冰水，基本算是完成了。

3、醬料，這個根據地區個人愛好而定，有的用沙姜打碎，起鍋爆一下，加入少許雞精，適量的醬油，花生油，即可。