回鍋肉為什么要先煮一下

回鍋肉之所以在炒制之前要煮一下主要是為了去腥去腥去膩，冷水下鍋氽水，然后加入生姜、香蔥、花椒、料酒一起煮，煮的過程中要把浮末撇出，大約煮10分鐘然后撈出。這一步的目的是把肉中血水逼出，加入這些配料一起氽水更能減少腥味，而且去膩。

回鍋肉要用水煮多久

肉的老與嫩對最終的呈菜效果有至關重要的作用，因此，必須通過合理的方法將肉煮熟的時候還不能讓其變老。先小火煮15分鐘，再燜30分鐘，這樣雖然不能使肉完全熟，但是可使肉皮完好，且瘦肉的部分也不會發柴。肉未成熟的部分可通過后續切片炒至卷曲成熟，因此，用這種方法一點也不用擔心肉會不熟，相反，這樣還能大大保持肉質的水嫩。

回鍋肉制作技巧

1、煮肉的時候水一定要沸騰，在煮之前，最好是在水里放入生姜片、蒜片、蔥段、花椒粒熬出香味，再把肉放入煮味道最好。

2、控制好火候也是回鍋肉的關鍵。火候油溫掌控得好的話，能把肉片熬制成一個一個的卷窩形狀，就是大家經常能聽到的稱呼“燈盞窩”。

3、肉要選擇二刀肉，這在市場上買就知道。傳統肥瘦比例一般為肥七瘦三，但現在的豬都是瘦肉型的，并且吃肥肉的少了，肥瘦也要控制在肥四瘦六這樣的比例。