生炒豬大腸怎么炒才脆嫩 7分熟脆度剛好
2021年01月14日 15:37閱讀次數：2199
標簽：飲食營養(yǎng)
豬大腸因含有的油脂多，因此生活中也被稱為肥腸，想要豬大腸做出爽脆的口感一般建議選用生爆的方法，下面來了解一下生炒豬大腸怎么炒才脆嫩。
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大腸的選擇
豬大腸是很長的，而且有直腸和彎腸之分，而制作生爆肥腸必須要用直腸，因為彎腸比較肥大難熟，有很強的韌性，一般都要初步加工熟后才能做成不同美，而制作時間過長，肯定就失去了脆性，只有嚼勁，而直腸比較細小脆嫩，可以直接爆炒而熟，保持爽脆的脆感。
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用小蘇打或食用堿浸泡
這一步相當關鍵，想要生爆肥腸好吃爽脆這一步是不能少的，小蘇打和食用堿都是堿性，而肥腸是酸性的在酸堿互相化學作用下，不僅能為肥腸去除腥臭味，還能使肥腸爽脆嫩滑。在肥腸處理干凈后，直接放入盆中，加入小蘇打或者食用堿，抓捏均勻浸泡10分鐘左右，小蘇打和使用用量不能過多，一般一斤肥腸加1g左右即可。
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火候控制
行內有一句話，就是“大火斷生”，“斷生”一詞的含義就是不要10分熟，只需7分熟即可，因為10分熟就失去了爽脆的特性，7分熟剛好食用，又不會失去爽脆的口感，而這就需要大火來完成，火力不夠，就只能延長時間，時間過長脆嫩性也慢慢流失了，因此需要大火快炒。
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時間要短
制作這道菜，不能超過2分鐘，需要提前把配料裝一個碗，然后調碗汁，在炒的時候，肥腸爆脆后馬上倒入，大火快速翻炒，斷生就出鍋，從下鍋到出鍋不超過2分鐘，如果速度夠快，火夠大，1分鐘即可。
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