老面饅頭需要放酵母嗎

因為老面的發酵作用等同于酵母，所以不需要再加酵母了。只是面團用老面醒發好的后適當加些食用面堿，酸堿綜合，以去除發酵過程中產生的酸味就可以了。

不過老面放置的時間過長，或者沒有保存在干燥的地方，很有可能會使老面減弱或者喪失發酵能力。此時可以在發面時適當的加入些許酵母粉，增加面團的發酵能力。一般來說，夏天的空氣潮濕溫度較高，老面放置的時間就短很多，冬季則反之。

老面饅頭可以不放堿嗎

老面饅頭是必須要加堿的，這是因為用老面發面，這個叫老面的發酵物都是循環使用。老面中含有許多雜菌，主要是乳酸菌、醋酸菌。隨著面團發酵次數的增加，當面團內溫度達到33℃時，醋酸菌隨著酵母菌的發酵便大量繁殖并分泌氧化酶;氧化酶會將面團中稀少的酒精氧化成醋酸和水，使面團產生強烈的酸味，面團也變得稀軟;若發酵時間愈長，面團的酸味愈濃。

面團中的酸味，按照化學原理，只有發生了中和反應，才能徹底消除。而中和反應的條件就是在有酸性的面團中加入堿性物質。堿性物質即純堿和食用小蘇打。而我認為蒸制老面饅頭、花卷，根據食用小蘇打的性質，最好不要用食用小蘇打。要用也是要純堿和食用小蘇打按3:1的比例搭配使用。

制作老面饅頭注意事項

1.使用老面發的面有一點酸味，可以等面發好制作饅頭時放入少許堿面揉均勻，這樣蒸出來就沒有酸味了。

2.用老面發面時最好二次發酵，就是發面時老面加入水泡開，倒入三分之一的面粉教程稠一點的面糊先一次發酵，第一次發酵好了，然后放入剩余的面粉揉成，醒發至兩倍大。面就徹底發酵好了，可以開始蒸饅頭了。

3.饅頭制作好后，不要立刻上鍋蒸，讓制作好的饅頭再發酵起來，看著漲起來一些，用手拿著變得輕一些再上鍋蒸。

4.用涼水上鍋蒸，涼水上鍋使饅頭慢慢加熱，整出來的饅頭更加宣軟勁道。

5.蒸的時間是25分鐘，時間到關火后不要立刻揭鍋蓋，等2分鐘氣流釋放一下，再揭蓋。立刻揭鍋蓋會讓饅頭的有塌陷的小窩窩。