炒糖色用冰糖還是白糖

冰糖和白糖炒的糖色都差不多，但建議新手用白糖炒好一些，炒糖最重要的一點(diǎn)，就是注意火候，一定要小火炒，勤攪拌，不然好容易炒糊炒黑。

白糖炒的糖色顏色會比冰糖炒出來的深，甜味也會比冰糖炒出來的重，適合用油來炒制;冰糖炒的顏色非常的淺，有一股清香味，但是它需要的時間較長，適合用水炒法。

炒糖色的做法

1、油炒糖色

鍋內(nèi)放油潤一下鍋，倒出多余油分(潤鍋時留下的一點(diǎn)點(diǎn)油就可以了)，放入白糖小火加熱，糖液很快就會融化，依次經(jīng)歷拔絲狀態(tài)，嫩汁狀態(tài)后到達(dá)糖色狀態(tài)，加入沸水煮五分鐘即成油炒糖色。(油炒糖色比較快，但是難度大，需要有充足經(jīng)驗(yàn)。)

2、水油混合炒糖色

鍋內(nèi)放入白糖，加少量清水熬制白糖化開，淋少許油繼續(xù)小火熬制，依次經(jīng)歷拔絲狀態(tài)，嫩汁狀態(tài)到達(dá)糖色狀態(tài)，加沸水煮開即成糖色。(水油混合炒糖色的時間介于水炒和油炒之間，熬出糖色更加剔透洪亮)。

炒糖色注意事項(xiàng)

1、炒之前，先把冰糖搗碎，再炒，這樣更容易融化冰糖。

2、炒糖色的油，最好用色拉油，這樣更利于觀察糖色的顏色。

4、全程要用小火，否則冰糖，有的還沒化開，有的已經(jīng)冒煙了。