紅曲米怎么給鹵肉上色

方法一

往放了紅曲米的鍋中加清水，大火燒開后，過濾掉紅曲米，將水倒入鹵水中，這樣鹵出來的鹵肉，顏色看起來通紅發亮，而且紅曲米所熬制出來的顏色，和糖色一起使用，效果會非常好，還可以減緩糖色氧化時間。

方法二

材料：選用色價為1000u/g或1500u/g的紅曲米(粉)，其紅曲米(粉)的用量一般控制0.6%～1.5%左右。醬雞、醬鴨用量一般為1%，醬汁肉1%～1.4%，叉燒肉1%。

做法：

1、在煮制前將紅曲米(粉)和調味料直接加入鍋中熬煮即可。

2、在醬鹵肉成熟后，在其外表涂上薄薄的一層溶液,還可使其保鮮3天-4天，因為紅曲米(粉)有一定抑菌作用。

3、紅曲粉與其它配料用溫水攪拌均勻后，然后直接注射到肉塊中后滾揉。

紅曲米上色注意事項

1、用紅曲米時需注意，用量不宜多，否則口味發苦，不過可加點糖，起到去酸解苦的作用。

2、紅曲米不宜直接加在鹵湯內或直接將紅曲米投入鹵湯內，因為紅曲米那樣用很容易導致鹵湯發酸還會毀了鹵湯的醇香。

3、在使用紅曲米之前最好將紅曲米用涼水沖洗一遍，因為上面有很多的雜質，加在鹵湯里面不但影響質量還影響效果。

鹵肉是其他上色方法

1、姜黃

在調制鹵水的時候，往里面加入姜黃，姜黃的加入能對肉起到的很好的調味作用，讓做出來的鹵肉顏色發黃透亮，不僅如此，還能夠將其他的異味進行遮蓋，讓肉的味道變得更加美味。

2、紫草

鹵肉里面用紫草上色的比較少一些，在制作鹵水的時候，只需要將紫草加入其中就可以了，一定要將比例把握好，這樣做出來的鹵肉不僅顏色好看，而且吃起來會有淡淡紫草香味。

3、黃枙子

用它來對鹵肉進行上色的話，效果非常的棒。但由于它本身帶的苦味非常重，如果添加過多的話，鹵肉的口味將會變得有些苦澀，這點大家注意，這個和糖色一起用上色效果比較好。