紅曲米釀酒的制作方法

原料：糯米1000g、紅曲米100g、白曲10g、水

原料的配比：糯米：紅粬米：白粬：水=100：10：1：150

釀制流程：

1、選擇優(yōu)質(zhì)糯米或粳米作為釀造原料。

2、用干凈水清洗糯米，清除雜質(zhì)。

3、冷水浸泡糯米10小時左右，以浸透為宜,用手能碾碎即可。

4、糯米浸泡后撈出用清水沖洗干凈。瀝干水分后放入蒸鍋。

5、用蒸屜蒸熟糯米，要求飯粒松軟柔韌，不糊、不粘、無白芯，均勻一致。

6、按加水的比例，用35℃左右的溫開水浸泡紅曲米，使紅曲米略微變軟。

7、飯蒸好后倒出，放在干凈通風(fēng)的室內(nèi)冷卻到35℃左右。

8、將冷卻好的糯米放入合適的容器。

9、將浸泡好的紅曲米和泡米的水一起放入糯米中同時放入白曲攪拌均勻。

10、將容器密封好，并將溫度保持在30℃-35℃最佳發(fā)酵溫度靜待其發(fā)酵。

11、在發(fā)酵過程中有許多氣泡產(chǎn)生并能聽到微小的嘶嘶聲，且能看到發(fā)酵產(chǎn)生的氣泡把飯粒頂?shù)揭好妫纬珊癖簧w現(xiàn)象。

12、在發(fā)酵過程中，每天要用干凈的筷子攪拌米飯，把米飯等壓下水面，使其更均勻地發(fā)酵，攪拌完要把容器密封好。

13、大約25天左右，容器中的原料已融為一體，液體顏色由清紅逐漸變成深紅。主發(fā)酵過程結(jié)束。

14、主發(fā)酵完成后，雖已有相當(dāng)?shù)木贫燃芭疵椎?a href="http://www.zaolee.cn/yymsbk/yfys/sp/20121130_240115.html" title="蛋白質(zhì)" class="innerlink" target="_blank">蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸、維生素等營養(yǎng)，但仍有較多的淀粉和部分糖末被轉(zhuǎn)化成酒精，因此要把酒液過濾出來。

15、裝瓶密封通過后期發(fā)酵來進(jìn)一步完成紅曲酒的發(fā)酵作用。使其酒液中的淀粉和糖份轉(zhuǎn)化成酒精。

16、后期發(fā)酵較緩慢，一般要經(jīng)過80～90天才能完成。

17、經(jīng)過后期發(fā)酵的酒液會逐漸變?yōu)榻瘘S色紅經(jīng)過長時間的后發(fā)酵，醪液中各種成分相互作用，使酒的風(fēng)味變得更醇厚芳香。

18、作為家庭釀制的酒，完成后期發(fā)酵就已經(jīng)是很不錯的酒了，可以自己飲用或招待客人用了。

19、如果想讓酒的品位更好，那就要經(jīng)過陳釀過程了，把經(jīng)過后期發(fā)酵的酒液進(jìn)一步過濾裝滿干凈酒壇密封。放在干燥陰涼處進(jìn)行陳釀，一般可陳釀1～3年。

20、紅曲霉菌發(fā)酵時代謝的產(chǎn)物具有抑菌和殺菌作用，所以釀出來的酒雖然酒度較低，正常情況下不加防腐劑也不會壞，從而保證了天然飲品的固有特性。

釀酒注意事項

1、在釀制過程中所用到的容器和工具都要很好的消毒。消毒的方法可用酒精、微波爐、蒸煮，可根據(jù)自己的條件選擇。

2、釀酒的發(fā)酵過程是厭氧發(fā)酵過程，所以無論是主發(fā)酵、后期發(fā)酵、還是陳釀發(fā)酵都要把容器密封好。

3、在主發(fā)酵期，每次攪拌米飯時所用的工具要先消毒，攪拌的時間要盡量短，以減少原料與空氣接觸的時間。

4、自家釀酒時原料的比例要求不是很嚴(yán)格，但比例差得太多會影響酒的品位和口感。

5、過濾出來的酒糟不要丟掉，紅糟的營養(yǎng)價值也很高。可以用來燒菜，用料理機(jī)打成糊加入面粉制作面點，夾在面包片中當(dāng)早點吃都很不錯。