水分太重

帶魚在油炸時，若沒先將身上的水分瀝干，直接放入油鍋中，或者表面沾了很多的腌料水分，水不能溶于油，發生濺鍋，就會導致帶魚被炸爛。

翻面過早

帶魚被炸的那一面還沒有炸好就被翻面，此時肉還比較松散，也會出現炸爛現象。

油溫過低

炸帶魚一般要八成熱的油溫下帶魚，若油溫過低，就會導致帶魚沒有及時被炸的緊實，也會出現炸爛現象。

一鍋里炸太多

鍋的空間只有那么大，若是放太多的帶魚進去一起炸，帶魚受熱會不均勻，這樣夾起來也容易散。

怎么炸帶魚不會碎

1、帶魚必須是新鮮的帶魚，炸出來才不容易碎。

2、炸帶魚前需把帶魚提前腌制一下，腌好的帶魚一定要控干水分再拍粉炸制，拍粉后要呈現干松的狀態最好，這樣粉，魚充分貼合，下鍋后不易脫粉，也就不容易會碎了。

3、油量要寬，因為魚下入后，油溫會瞬間降低，油量如果多，就能有效地保持住油的高溫，魚下入后就能很快地定型，也就保持住了魚形完整不碎。

4、油溫不能太低，五六成熱時放入魚炸最好，太低的話，魚不能快速定型，再加上心急攪拌，不碎才怪，而且炸制時間延長，魚肉會又干又硬口感不好。

5、火不能太大，容易把魚外面炸糊，內里還不熟，火也不能太小，下入魚時，油溫下降，魚不能快速定型，且炸制時間延長，所以中火為最宜。

6、炸好的帶魚要進行二次復炸，高油溫能使帶魚快速吐油，吃起來不油膩而且會更加酥脆，所以第一遍炸時只需掌握以上幾個要點把帶魚炸至定型炸熟即可撈出。