頂面凹陷回縮的原因

1、沒烤熟

雖然烘烤時看到蛋糕已經膨脹起來，但中間還是沒熟，軟塌沒有支撐力，導致蛋糕出爐后開始塌陷。

改進辦法：適當延長烘烤時間，如果延時后發現蛋糕已經膨脹過高，可以適當調低溫度10-15度。檢查蛋糕有沒有烤熟最常見的辦法就是用牙簽輕輕戳進蛋糕里，拔出來沒有殘留的面糊就是烤好了。

2、蛋白打發不夠好

蛋白打發不夠好會直接導致蛋糕凹陷。

改進辦法：

a、打發蛋白用的打蛋盆、打蛋頭等一切工具都要干燥、無油、無水。

b、打發前可以添加一兩滴檸檬汁或者白醋，偏酸環境下對蛋白泡沫的形成和穩定有很大的影響。

c、先將蛋白打到膨松的狀態后，分三次加入白砂糖，過早的加入糖和一次性加入過多的糖都會影響蛋白的膨發性。

d、用中低轉速耐心打發。

e、適當延長蛋白打發時間，打到提起打蛋器有一個向上的小尖角即可。

3、蛋白蛋黃糊混合手法不對

蛋糕就是靠打發的蛋白來支撐膨脹的，蛋白與蛋黃在混合過程中也要注意保持蛋白的蓬松不消泡。

改進辦法：

a、先在蛋黃糊中加入三分之一量蛋白，適當拌勻后再加入剩下所有蛋白。

b、從下往上翻拌的手法混合面糊，才能盡量保持蛋白原有的打發狀態，不可以亂攪和。

4、出爐后忘記倒扣

剛出爐的蛋糕沒倒扣，導致表面蓬松，底部厚實，從而造成頂面凹陷。

改進辦法：出爐后記得先倒扣保持一會兒。

蛋糕底面凹陷的原因

1、面糊攪拌過度

篩入低筋面粉后過度畫圈攪拌，蛋黃糊充滿韌性起筋，烤完冷卻后也回縮。

改進辦法：蛋黃糊攪拌適度。是否攪拌過度可能新手不太好觀察，只有慢慢摸索一下。

2、底火溫度太高

要么是下管溫度太高，要么是烤箱空間比較小，離下面烤管太近導致溫度過高。

改進辦法：如果烤箱可以上下管分開控溫，則將下管溫度適當調低。如果烤箱空間較小且無法分開控溫，可以在模具下面加一個烤盤。切記不要把模具上移，以免頂面烘烤過度哦...

3、乳化不充分

如果蛋黃糊乳化不充分，油脂與乳液分離，粘在模具底部導致面糊離模現象。

改進辦法：進烤箱之前震氣泡時不要用力過猛，以免影響蛋黃糊充分乳化。

蛋糕縮腰原因

1、沒涼透就脫模具

蛋糕出爐后沒有充分冷卻就脫模，蛋糕體內部組織結構不穩定，就會引起縮腰。

改進辦法：戚風出爐后迅速倒扣，并耐心等待蛋糕冷卻再脫模。

2、沒熟透就出爐

改進辦法：延長烤制時間，中途不要打開烤箱。

3、蛋白打發過度

改進辦法：蛋白打發很重要也確實比較考手藝，小伙伴們多摸索多感受，練習打發出穩定的蛋白泡。